土豆炖肉想要好吃，核心要点是肉类先焯水去血沫，煸炒出油炒出酱香味，土豆选择面土豆，后期再下锅慢炖，做到肉酥不柴，土豆绵糯吸满汤汁，成品咸香浓郁，汤汁拌饭也合适，一般推荐用五花肉或者前腿肉搭配黄心土豆，调味以生抽老抽冰糖八角为主，不要一开始就把土豆和肉同时下锅，不然土豆容易炖成碎泥，肉还没有炖软，火候把控是这道菜成败的关键，大火烧开转小火慢炖，最后可以根据喜好收浓汤汁。
土豆炖肉做出来发柴或者土豆散烂，大多是前期处理和下锅时机出错，肉类直接生炖没有焯水，会残留腥膻味，五花肉不煸炒直接炖，油脂没有释放，吃起来油腻厚重，土豆如果是脆土豆品种，长时间炖煮依旧偏硬，无法达到绵沙口感，面土豆淀粉含量高，吸汁能力强，和肉的油脂香味融合之后风味更好，小火慢炖的作用是让肉的纤维慢慢软化，同时让调料味道渗透进肉块内部，收汁阶段能让整道菜味道更厚重。
食材准备
主料
五花肉或者猪前腿肉 600 克，黄心面土豆 3 个大约 500 克
辅料
大葱 1 段，生姜 5 片，八角 2 颗，桂皮一小段，冰糖 15 克
调味
生抽 2 勺，老抽半勺，料酒 2 勺，食盐适量，清水足量
预处理步骤
第一步 猪肉切成 3 厘米左右方块，冷水下锅，加入姜片和一勺料酒，大火煮开，撇干净表面血沫，捞出肉块，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，避免肉质收缩变紧发柴
第二步 土豆去皮，切成滚刀块，切好之后可以泡清水，去除表面多余淀粉，防止炖的时候糊锅，下锅之前沥干水分
第三步 葱切段，姜切片，香料提前备好
正式炖煮流程
第一步 起锅，不用额外多放油，下入五花肉块，中小火煸炒，把肉块里面多余油脂逼出来，炒到肉块表面微微金黄
第二步 放入冰糖，继续翻炒，冰糖融化变成浅枣红色，放入葱姜八角桂皮爆香，接着淋入料酒，生抽，老抽，翻炒让每一块肉均匀裹上酱色
第三步 加入足量热水，水面没过肉块，大火烧开之后转最小火，盖上锅盖炖 40 分钟
第四步 放入沥干的土豆块，加适量盐，继续小火炖 15 到 20 分钟，炖到土豆用筷子可以轻松扎透
第五步 转大火收汁，汤汁变浓稠挂在肉和土豆表面就可以关火，不要收太干，留一部分汤汁拌饭口感更好
提升风味的关键细节
肉块焯水之后必须温水清洗，冷水会让肉质紧缩
土豆晚放，是避免土豆炖碎的核心操作
冰糖炒糖色颜色红亮，不喜欢炒糖色也可以只用老抽上色，但是香味会稍弱
盐不要放太早，肉提前加盐容易紧缩发柴，放土豆的时候再加盐最合适
如果喜欢可以额外加干香菇，和土豆一同下锅，增加鲜香味
按照这套流程做出来的土豆炖肉，五花肉肥而不腻，瘦肉酥软，土豆绵沙入味，咸鲜带一点点回甜，属于非常经典的家常菜，家里人口味偏重可以增加生抽用量，喜欢清淡就减少老抽和冰糖，整体做法灵活，可以根据自家口味微调。
【常见问题】
问题 1 土豆炖肉用什么土豆最好
回答 1 土豆炖肉优先选择黄心面土豆，这类土豆淀粉高，炖完绵糯吸味，脆土豆做土豆炖肉口感偏硬，不容易入味。
问题 2 土豆炖肉为什么土豆炖碎了
回答 2 土豆炖肉土豆炖碎，一般是土豆下锅太早，炖煮时间过长，或者土豆切的块太小，做土豆炖肉建议肉先炖四十分钟，再放土豆短时间慢炖。
问题 3 土豆炖肉肉发柴是什么原因
回答 3 土豆炖肉肉发柴，常见原因是焯水之后用冷水冲肉，或者盐放太早，肉块受热收缩，做土豆炖肉记得焯水后温水冲洗，盐等到放土豆的时候再加。
问题 4 土豆炖肉可以用高压锅吗
回答 4 土豆炖肉可以用高压锅，高压锅压肉 20 分钟之后，再开盖放入土豆压 5 分钟，能大幅缩短土豆炖肉制作时间，但是收汁香味不如普通锅慢炖浓郁。
【免责申明】
本内容仅为家常烹饪参考，食材用量可根据人数调整，对猪肉或者相关香料过敏人群请替换食材，操作炉灶注意防烫伤。
