塘鲺鱼肉质软嫩无细刺，腥味偏重，想要做得好吃核心就是提前去腥预处理，再选择重调味焖烧做法，红烧焖煮是认可度最高的方案，能压住土腥味同时把鱼肉的软嫩口感充分激发出来，也可以根据口味换成豉汁蒸或者香辣煲，不同做法适配不同用餐场景，塘鲺鱼表皮黏液是腥味主要来源，处理不到位成品会发腥发腻，加上鱼肉脂肪含量偏高，清淡做法很容易觉得油腻，所以带酱汁焖烧可以平衡油脂，让鱼肉吸满味道，老人小孩也能放心吃，不用担心卡刺。

预处理要点

塘鲺鱼买回家第一步就是去除表皮黏液，这一步决定成品会不会腥。

1 烧一锅温水，水温控制在七十度左右，不要沸水，把塘鲺鱼放进去烫十几秒，看到表皮黏液发白就捞出来

2 用手或者刀背刮掉表层白膜黏液，剪开鱼腹，清理内脏黑膜，黑膜腥味非常重，必须全部刮干净

3 切成段，每段大概四厘米，加料酒，少许盐，姜片抓匀腌制十五分钟，腌好之后用清水冲一下沥干水分

红烧塘鲺鱼详细步骤

准备食材 塘鲺鱼段 姜片 葱段 大蒜 干辣椒 生抽 老抽 料酒 白糖 盐 清水

1 锅烧热倒食用油，油温五成热下入鱼段，小火煎到两面微微定型微黄，不用煎到全熟，定型就可以盛出

2 锅里留底油，放入姜片大蒜干辣椒爆香，倒入煎好的鱼段，沿锅边淋入料酒去腥

3 加入生抽提鲜，少量老抽调底色，放一小勺白糖中和咸味，倒入热水没过鱼段，大火烧开之后转中小火焖十二分钟

4 开盖大火收汁，汤汁变浓稠之后加盐调整咸度，撒葱段出锅

其他推荐做法对比

制作关键注意事项

塘鲺鱼不要长时间大火猛煮，鱼肉本身很嫩，久煮容易散碎，鱼肉脂肪高，煎制的时候油量不要太大，避免成品过于油腻，如果买到的塘鲺土腥味特别重，可以在腌制阶段再加一点白胡椒，焖煮的时候放一小块陈皮辅助去腥，选购的时候挑选鲜活塘鲺，死鱼腥味会明显加重，不推荐购买。

做好的红烧塘鲺鱼鱼肉软滑，酱汁浓郁，没有明显土腥，搭配米饭非常合适，预处理到位加上火候控制得当，普通家庭也可以稳定做出好吃的塘鲺鱼，想换口味就切换蒸或者煲的做法，核心依旧是先彻底去除黏液和黑膜。

【常见问题】

问题 1 塘鲺鱼怎么做才好吃 为什么蒸出来的塘鲺鱼会有土腥味

回答 1 塘鲺鱼怎么做才好吃 蒸制属于清淡做法，对预处理要求更高，如果没有刮干净表皮黏液和腹腔黑膜，土腥味就会保留，建议温水烫刮黏液，腌制时加姜片料酒，蒸制时放陈皮可以减轻土腥。

问题 2 塘鲺鱼怎么做才好吃 塘鲺鱼可以直接清炖吗

回答 2 塘鲺鱼怎么做才好吃 可以清炖，但是塘鲺鱼本身油脂高土腥重，清炖成品容易腻，想要清炖好吃必须充分去腥，炖的时候加白萝卜或者豆腐解腻，相比之下红烧焖煮接受度更高。

问题 3 塘鲺鱼怎么做才好吃 煎塘鲺鱼总是破皮怎么办

回答 3 塘鲺鱼怎么做才好吃 煎之前鱼段一定要充分沥干水分，锅烧热再倒油，小火慢煎，一面定型之后再翻面，不要频繁翻动，就能减少破皮。

问题 4 塘鲺鱼怎么做才好吃 塘鲺鱼焖煮需要多久

回答 4 塘鲺鱼怎么做才好吃 普通切段塘鲺鱼中小火焖煮十二分钟左右就足够，整条大塘鲺可以延长到十五分钟，时间太长鱼肉会软烂散掉。

【免责申明】

本文为家常烹饪经验分享，食材品质 个体口味存在差异，制作效果仅供参考，塘鲺鱼需确认来源正规鲜活，食用前确保完全熟透，如有食材过敏情况请勿食用。