黄金豆一般就是油炸黄豌豆，成品金黄酥脆，咸香适口，是很常见的下酒小菜和零食，核心要点是干豌豆必须提前充分泡发，泡透之后沥干表面水分再下锅，低温慢炸，先低温把豌豆内部炸熟炸透，再升高油温上色增脆，如果直接高温下锅，外表很快焦黑里面还是硬芯，吃起来发硬不酥脆，调味推荐出锅趁热撒盐，也可以做五香口味，做好之后一定要完全放凉才会达到最脆的状态，热的时候是软的，很多人容易踩这个误区，除了传统油炸版本，也可以做烤箱版黄金豆，用油更少，适合不想多油的家庭。

为什么泡发和控温是关键

干豌豆质地坚硬，内部水分很少，如果不泡发直接炸，热量很难渗透到豆芯，炸出来外焦内硬，嚼起来费劲，泡发之后豌豆吸水膨胀，细胞结构松软，炸制的时候内部水分汽化，才能形成酥脆口感，油温控制决定成品颜色，油温过低炸很久都不上色，油耗大还会吸油过多，吃起来油腻，油温太高，表皮快速碳化，颜色发黑发苦，内部没有炸透，保存之后很快回软，另外豌豆表面残留的明水如果没有沥干，下锅会剧烈爆油，存在安全隐患。

原料准备

做法一 传统油炸黄金豆

1 泡发，干豌豆挑掉杂质坏豆，清水冲洗，加足量冷水浸泡 8 到 12 小时，夏天放冰箱冷藏泡，避免发酸，泡到豌豆饱满，捏开没有硬芯。

2 沥水，泡好的豌豆捞出，摊开晾干表面明水，也可以用厨房纸吸干表面水分，这一步一定要做，防止炸的时候爆油。

3 初炸，锅里倒油，油温升到四成热，大概 120 摄氏度，下入豌豆，中小火慢炸，持续轻轻翻动，炸 10 到 15 分钟，豌豆逐渐膨胀，颜色变成浅金黄色，内部已经熟透。

4 复炸，升高油温到六成热，大概 160 摄氏度，把豌豆倒回锅里复炸 1 到 2 分钟，颜色变成亮金黄色，立刻捞出控油。

5 调味，趁热撒入食盐，喜欢风味的可以加五香粉或者辣椒粉，翻拌均匀，平铺摊开彻底放凉，凉透之后酥脆感达到最佳。

6 储存，完全冷却之后装入干燥密封罐，避光保存，每次取用保持工具干燥，受潮之后就会变软。

做法二 烤箱版黄金豆

1 豌豆同样提前泡发 8 到 12 小时，沥干表面水分，加少量食用油拌匀，让每颗豌豆表面都裹上薄油。

2 平铺在烤盘，不要堆叠，烤箱提前预热 140 摄氏度，烘烤 40 到 60 分钟，中途取出翻动两三次，烤到豌豆金黄干脆。

3 出炉趁热撒盐调味，继续摊开放凉，这个版本油脂更少，但是酥脆度略低于油炸版本，适合控油人群。

做法对比表

注意事项

炸制的时候注意防油溅，油温升高之后不要离开人，豌豆含有油脂，属于高热量零食，肠胃消化弱人群不要一次性大量食用，变质有哈喇味的豌豆不能使用，炸好的黄金豆如果出现回软，可以短时间复炸或者烤箱低温复烤恢复酥脆。

【常见问题】

问题 1 黄金豆的做法为什么炸完不脆

回答 1 黄金豆的做法里面如果豌豆没有泡透，或者没有复炸，没有充分放凉，成品就不会酥脆，按照泡透沥干低温初炸高温复炸，凉透之后黄金豆就会达到酥脆口感。

问题 2 黄金豆的做法泡发需要多久

回答 2 黄金豆的做法干豌豆常温冷水浸泡一般需要 8 到 12 小时，夏天高温环境建议冷藏泡发，防止豌豆变质发酸，泡到没有硬芯就可以进行下一步制作黄金豆。

问题 3 黄金豆的做法能不能不用复炸

回答 3 黄金豆的做法可以不用复炸，但是单炸版本酥脆度不足，容易回软，复炸是提升黄金豆脆度和延长酥脆时间的关键步骤。

问题 4 黄金豆的做法可以做辣味吗

回答 4 黄金豆的做法可以做辣味，出锅趁热撒盐的时候同步加入辣椒粉，翻拌均匀，冷却之后就是香辣口味黄金豆，喜欢五香风味也可以添加五香粉。

【免责申明】

本文黄金豆的做法仅作为家常零食烹饪经验分享，不构成医疗相关建议，炸制食品油脂热量较高，请结合自身健康情况适量食用，油炸操作请注意用火防烫伤安全。