邳州辣椒炒小鱼是江苏邳州经典乡土菜，一般选用小河小鱼搭配青辣椒干尖椒，大火快炒，成品干香鲜辣，小鱼酥香不腥，辣椒香辣入味，是当地很受欢迎的下饭硬菜，核心要点是小鱼提前煎至干香，辣椒要炒出香辣味，调味简单突出本味，不需要复杂酱料，吃起来越嚼越香，配煎饼配米饭都非常合适。

食材准备清单

主料 小河小鱼 500 克 青辣椒 200 克

辅料 干辣椒一把 葱姜蒜 料酒 生抽 盐 白糖少许 食用油

备注 小河小鱼优先选新鲜小杂鱼，如果是干小鱼需要提前温水泡软沥干

食材预处理

第一步 新鲜小河小鱼清理内脏黑膜，反复冲洗干净，沥干表面水分，加少许盐料酒姜片抓匀腌制 10 分钟去腥。

第二步 青辣椒切滚刀块或者斜切段，干辣椒剪段，葱切段姜切片大蒜拍碎备用。

第三步 腌制好的小鱼再次沥干水分，表面不要带明水，煎的时候不容易溅油，还能煎得更干香。

正式炒制步骤

第一步 热锅多放一点油，油温升高下入小鱼，中小火慢煎，煎到两面金黄干香，边缘酥脆，盛出来备用，这一步是这道菜香气的关键。

第二步 锅中留底油，下入葱姜蒜干辣椒爆香，倒入青辣椒，大火翻炒，炒到辣椒表皮起虎皮，辣味充分释放。

第三步 把煎好的小鱼倒回锅中，大火快速翻拌，让小鱼和辣椒充分混合。

第四步 调入生抽，少量白糖提鲜，根据咸度补盐，继续翻炒一分钟，让味道均匀裹上食材，就可以出锅。

关键技巧要点

小鱼一定要煎干香，不要软塌，软的小鱼炒出来有水气，缺少邳州本地干香的特色。辣椒不要炒得太烂，保留一点脆感风味更好。白糖只放一点点，作用是中和辣味提鲜，吃不出甜味。全程大火快炒，不要长时间焖煮，避免小鱼碎烂。

干小鱼版本调整

如果使用的是干小河鱼，提前温水泡 20 分钟，挤干水分，不用长时间腌制，煎制时间可以缩短，重点把水汽炒干，后续炒制调味和鲜鱼版本保持一致。

常见搭配

这道菜传统吃法搭配邳州煎饼卷着吃，也可以直接配白米饭，香辣开胃，很适合日常家庭餐桌。

【常见问题】

问题 1 邳州辣椒炒小鱼做法为什么小鱼要先煎

回答 1 邳州辣椒炒小鱼做法里面先煎小鱼，是为了把小鱼煎得干香酥脆，邳州辣椒炒小鱼做法如果不先煎，成品有水气，缺少本地特色干香口感。

问题 2 邳州辣椒炒小鱼做法可以用干小鱼吗

回答 2 邳州辣椒炒小鱼做法可以用干小鱼，邳州辣椒炒小鱼做法干小鱼需要提前温水泡软挤干，再进行煎制和后续翻炒。

问题 3 邳州辣椒炒小鱼做法辣椒要炒到什么程度

回答 3 邳州辣椒炒小鱼做法辣椒炒到起虎皮，辣味释放出来就可以，邳州辣椒炒小鱼做法不要把辣椒炒得软烂，保留脆感风味更佳。

问题 4 邳州辣椒炒小鱼做法需要放很多酱料吗

回答 4 邳州辣椒炒小鱼做法不需要复杂酱料，邳州辣椒炒小鱼做法只用生抽盐少许白糖，突出小鱼和辣椒本身鲜辣干香本味。

【免责申明】

本文属于家常菜谱分享，口味可根据个人嗜辣程度调整，海鲜水产过敏人群请勿食用。