炸肉丸子想要好吃，核心是选肥瘦搭配的肉馅，打水抓打上劲，搭配合适的辅料，调味层次丰富，搓丸紧实，采用低温初炸定型加高温复炸的方式，成品外皮酥脆，内部松软多汁，不发柴不发硬，也不会出现散丸、油腻、口感发死的问题，做好的炸肉丸子可以直接蘸椒盐食用，也能后续炖菜、烧汤、红烧二次加工。纯瘦肉做出来的炸肉丸子很容易干柴，肥瘦三七或者四六比例的肉馅油脂适中，汁水保留更好，是口感好吃的基础。往肉馅里面打水或者加葱姜水，顺着同一个方向搅打上劲，能让肉馅锁住水分，这是炸肉丸子松软多汁最关键的原理。加入馒头碎或者红薯淀粉可以增加粘合度，避免丸子下锅散开，同时让内部组织蓬松，不会像实疙瘩一样紧实硬邦邦。油温控制决定外皮状态，初炸低温把内部慢慢炸熟定型，复炸高温逼出多余油脂，外皮更加干脆，减少吸油感。

食材准备

主料 猪肉馅 500 克 推荐三分肥七分瘦

辅料 葱姜水 80 毫升 馒头碎 80 克 鸡蛋 1 个

调味 盐 5 克 生抽 15 毫升 料酒 10 毫升 白胡椒粉 2 克 十三香 1 克 红薯淀粉 20 克 香油 5 毫升

其他 食用油足量 可选蘸料 椒盐 孜然粉 辣椒粉

肉馅预处理

第一步 肉馅优先手工剁制，不要全部打成细腻肉泥，保留一点颗粒感，炸肉丸子口感会更香

第二步 葱姜切碎，加入温水浸泡 20 分钟，滤出葱姜水放凉备用

第三步 馒头去掉外皮，捏成细碎馒头碎，不要用大块馒头，大块会让丸子内部出现空洞

调馅上劲

第一步 肉馅放入大碗，加入盐 生抽 料酒 白胡椒粉 十三香 香油，打入鸡蛋

第二步 分多次倒入葱姜水，每次倒完之后，全程顺着同一个方向用力搅拌，直到肉馅吸收全部水分，肉馅变得粘稠发黏，这个过程就是上劲

第三步 加入红薯淀粉和馒头碎，继续同向抓拌均匀，拌好之后可以盖保鲜膜静置腌制 15 分钟，让味道融合

搓制丸子

第一步 手心沾少量清水，取适量肉馅，大约 25 克一份

第二步 双手来回摔打肉馅团，反复摔打十次左右，把内部空气排出去，搓成圆润丸子，丸子大小保持统一，保证炸制成熟时间一致

第三步 全部搓好之后，静置 5 分钟，让肉馅稍微定型，减少下锅散裂

炸制操作

第一步 锅内倒入足量食用油，中火升温到 150 摄氏度，丢一小块肉馅测试，肉馅缓慢上浮，周围冒出细密小泡就是合适油温

第二步 分批下入肉丸子，不要一次性全部倒入，防止油温快速下降，丸子互相粘连

第三步 中小火炸 4 到 5 分钟，期间轻轻推动丸子，让每一颗受热均匀，等到丸子定型，颜色变成浅金黄色捞出控油

第四步 升高油温到 180 摄氏度复炸，复炸时间大约 40 到 60 秒，看到颜色变成深金黄色立刻捞出

第五步 捞出放在吸油纸上吸掉表面浮油，可以根据个人喜好撒椒盐或者辣椒粉

炸肉丸子趁热吃口感最佳，外皮酥脆，内部松软多汁，如果放凉之后外皮变软，可以用复炸或者空气炸锅加热恢复酥脆，炸好的生熟丸子都可以密封冷冻保存，后续炖白菜 烩菜都很合适，整道做法的重点就是肉馅上劲和复炸，掌握之后炸肉丸子的口感会稳定提升。

【常见问题】

问题 1 炸肉丸子怎么做才不会散

回答 1 炸肉丸子不散的关键是肉馅充分搅打上劲，加入淀粉或者馒头碎增加粘性，搓丸的时候反复摔打排气，初炸油温不要太低，做好这些要点，炸肉丸子下锅就不容易散开。

问题 2 炸肉丸子吃起来发柴是什么原因

回答 2 炸肉丸子发柴大多是肉馅全部用纯瘦肉，葱姜水加的太少，或者炸制时间过长，做炸肉丸子优先选三七肥瘦肉馅，足量打水，控制炸制时长，炸肉丸子就会多汁不柴。

问题 3 炸肉丸子可以不加馒头碎吗

回答 3 炸肉丸子可以不加馒头碎，只用红薯淀粉也能让丸子成型，但是不加馒头碎的炸肉丸子内部会偏紧实，蓬松松软的口感会下降，喜欢扎实口感可以省略馒头碎。

问题 4 炸肉丸子复炸有没有必要

回答 4 炸肉丸子复炸很有必要，复炸能够逼出丸子多余油脂，外皮更酥脆，不容易很快回软，如果省略复炸，炸肉丸子吸油多，吃起来会偏油腻，酥脆维持时间也短。

【免责申明】

本炸肉丸子做法仅作为家庭烹饪参考，炸制使用高温热油，操作时谨防热油飞溅烫伤，猪肉类食材过敏人群请勿食用，食材用量可根据家庭人口灵活调整，食用前确认丸子内部完全熟透。