开背鱼一般是把鱼从背部剖开、腹部相连摊平，常用巴沙鱼、清江鱼、草鱼，这种做法受热均匀、入味快，最经典是香辣烤开背鱼，也可以做清蒸开背鱼，核心要点是提前腌制去腥，改刀之后抹料，烤或者蒸都可以，饭店常见的是类似烤鱼风味的香辣开背鱼，外香里嫩，很下饭。开背之后鱼身摊平，相比整条鱼更方便腌料渗透，鱼皮不容易碎，做之前一定要去除黑膜、血线，这两个是鱼腥味主要来源。

原料准备

开背鱼 1 条

姜、蒜、干辣椒、花椒、洋葱

腌料：盐、料酒、白胡椒粉、生抽、蚝油

酱料：豆瓣酱、生抽、蚝油、孜然粉、辣椒粉

香辣开背鱼详细步骤

1 处理鱼，开背鱼清洗干净，刮掉腹内黑膜，剔除血线，鱼身两面划几刀方便入味

2 腌制，加姜片、料酒、盐、白胡椒粉、生抽、蚝油，里外抹匀，腌制 20 到 30 分钟

3 调酱料，热油下姜蒜、豆瓣酱炒出红油，加生抽蚝油、孜然、辣椒粉搅匀

4 铺底，烤盘垫洋葱丝，把开背鱼平铺，鱼皮朝上，刷满调好的酱料

5 烘烤，烤箱预热 200 度，烤 18 到 22 分钟，最后几分钟可以调高温度上色，出炉撒葱花、花椒、干辣椒

没有烤箱版本：平底锅或者空气炸锅也可以做，空气炸锅 190 度 15 分钟，中途补刷酱料

其他做法对照表

清蒸开背鱼做法

腌好之后铺上姜丝，水开上锅蒸 8 到 10 分钟，倒掉蒸出来的腥水，淋蒸鱼豉油，浇热油撒葱丝即可。

关键技巧

1 腌制时间不要太久，避免鱼肉过咸发柴

2 豆瓣酱本身含盐，调味的时候盐要少放

3 鱼如果比较大，烘烤时间适当延长，确认鱼肉熟透

开背鱼做法最受欢迎就是香辣烤开背鱼，摊平之后入味均匀，不管烤箱还是空气炸锅都能做，喜欢清淡就选清蒸版本。

【常见问题】

问题 1 开背鱼做法一般用什么鱼

回答 1 开背鱼做法常用巴沙鱼、清江鱼、草鱼，开背鱼做法巴沙鱼无刺，家庭做最省心。

问题 2 开背鱼做法没有烤箱可以吗

回答 2 开背鱼做法没有烤箱可以用空气炸锅或者平底锅，开背鱼做法同样可以做出香辣风味。

问题 3 开背鱼做法腌制多久合适

回答 3 开背鱼做法一般腌制 20 到 30 分钟，开背鱼做法腌制太久鱼肉容易过咸发柴。

问题 4 开背鱼做法腥味重怎么处理

回答 4 开背鱼做法重点清理腹内黑膜和血线，加料酒姜片腌制，开背鱼做法这两步是去腥关键。

【免责申明】

本内容仅为家常菜谱参考，鱼类一定要彻底做熟，过敏体质食用前注意，本内容不承担食用相关健康风险。