芥菜头也叫大头菜，肉质紧实，自带辛辣冲味，生吃辛辣感很强，最常见做法是清炒、腌咸菜、红烧，腌好之后脆爽开胃，炒菜推荐切片或者切丝，提前焯水可以减弱辛辣味，成品咸香下饭，是很经典的家常根茎蔬菜。

很多人做芥菜头口感发苦发冲，是因为没有处理它本身的芥子辛辣物质，直接生炒味道很冲，焯水或者盐腌杀出汁水之后，辛辣感会明显降低，炒的时候大火快炒，保持脆感，不要久煮煮软，失去爽脆口感。

食材准备（清炒芥菜头）

主料 芥菜头 500 克

辅料 大蒜 3 瓣 干辣椒可选

调味 食盐 3 克 生抽 10 毫升 食用油适量

预处理操作

1 芥菜头削掉老皮，清洗干净，切成薄片或者细丝

2 放入碗里加少许盐抓匀，静置 10 分钟杀出汁水，冲洗沥干，减轻辛辣味

3 大蒜切片备用

详细制作步骤

1 热锅倒油，放入蒜片、干辣椒爆香

2 下入芥菜头，开大火快速翻炒 2 到 3 分钟

3 加入生抽、食盐调味，继续翻炒到断生，保持脆感就可以出锅

喜欢软一点口感，可以提前开水焯 1 分钟再炒

其他经典做法

腌芥菜头（咸菜）

芥菜头洗净晾干，切条，加食盐、花椒拌匀，装入干净无水无油坛子，压紧密封，阴凉处腌制一周左右，脆咸下饭。

红烧芥菜头

芥菜头切块，焯水，锅中放油，加生抽老抽冰糖，加水焖煮 15 分钟，入味软糯。

做法对照表

关键技术要点

1 老皮一定要削干净，外皮纤维粗硬，影响芥菜头口感

2 大火快炒是保留脆度的关键，长时间焖煮芥菜头会软塌

3 腌制芥菜头容器必须无水无油，防止发霉变质

4 芥菜头辛辣味重，肠胃敏感人群不要一次性大量生吃

【常见问题】

问题 1 芥菜头为什么有冲辣味

回答 1 芥菜头含有芥子苷，切开之后会产生辛辣冲味，盐腌或者焯水之后，芥菜头冲辣味就会减弱。

问题 2 芥菜头可以生吃吗

回答 2 芥菜头可以生吃，但是辛辣刺激，肠胃弱的人不建议生吃芥菜头，推荐炒或者腌制之后食用。

问题 3 腌芥菜头多久能吃

回答 3 腌芥菜头一般密封腌制 7 天左右就可以食用，腌的时间越久，芥菜头咸味越重。

问题 4 清炒芥菜头发黑怎么办

回答 4 芥菜头切开之后接触空气容易氧化发黑，切好尽快下锅炒制，减少暴露时间，就能避免芥菜头炒完发黑。

【免责申明】

本芥菜头做法仅为家常烹饪参考，食材用量可根据口味调整，腌制食品含盐较高，高血压人群适量食用。