臭鳜鱼是安徽徽州地区也就是现在黄山一带的经典徽菜特色菜，属于徽菜里面非常有代表性的发酵腌制类菜品，也常被叫做腌鲜鳜鱼，它最标志性特点是闻起来带有特殊发酵臭味，但是入口肉质紧实蒜瓣状，咸鲜醇香，是徽菜臭香风味的代表，这道菜诞生和过去徽州的交通条件有直接关系，早年徽州地处山区，水路运输鳜鱼的时候没有冷藏保鲜设备，渔民和商贩就用淡盐腌制鳜鱼，长途转运过程中鱼肉自然轻微发酵，等到运到徽州本地之后再烹饪，意外形成这种独特风味，之后慢慢演变成固定名菜，现在不只是黄山本地，整个安徽很多菜馆都能吃到，全国徽菜馆也普遍把臭鳜鱼作为招牌菜。

风味形成原理

鳜鱼经过淡盐低温发酵，鱼肉蛋白质分解成氨基酸，产生独特的发酵气味，同时鱼肉纤维收缩，肉质变得紧实，蒸熟或者烧熟之后会自然分成一瓣一瓣的蒜瓣肉，这也是臭鳜鱼和普通鲜鳜鱼最大口感差别，发酵程度需要精准把控，发酵太轻臭味不足，发酵太重会腐败变质，就不能食用。

传统基础制作流程

主料 臭鳜鱼一条 大约 600 克

辅料 五花肉丁 笋丁 香菇丁 姜 蒜 干辣椒 葱花

调味 生抽 老抽 料酒 白糖 盐 食用油

1 预处理 臭鳜鱼表面清洗，划刀，用厨房纸吸干表面水分

2 煎制 热锅倒油，把鱼两面煎到金黄定型，煎好盛出备用

3 炒料 锅内留底油，下五花肉丁煸炒出油，加入笋丁香菇丁姜蒜干辣椒爆香

4 焖烧 放回煎好的臭鳜鱼，加入料酒生抽老抽白糖和适量热水，大火烧开转中小火焖烧

5 收汁 焖烧到鱼肉入味，汤汁浓稠，撒葱花出锅

品类区分

补充说明

徽菜本身擅长咸鲜重口，擅长腌腊发酵类食材，臭鳜鱼刚好契合徽菜这种调味思路，现在很多改良版本，会减少发酵臭味，适配外地食客口味，但是正宗徽州本地做法还是保留标志性臭香，同时突出鱼肉蒜瓣质感。

【常见问题】

问题 1 臭鳜鱼是属于哪个菜系

回答 1 臭鳜鱼属于徽菜，是安徽徽州地区发源的特色名菜，是徽菜发酵风味菜品的代表。

问题 2 臭鳜鱼的臭味是变质吗

回答 2 臭鳜鱼的臭味不是腐败变质，是淡盐腌制之后可控发酵产生的特殊香气，如果出现腐臭软烂就属于变质，不能食用。

问题 3 臭鳜鱼除了徽州还有别的地方做吗

回答 3 臭鳜鱼起源是徽州，现在全国徽菜馆都有制作，部分地区也会做本地改良版臭鳜鱼，但原产地特色还是以安徽黄山徽州为准。

【免责申明】

本文内容仅为菜品文化科普参考，发酵类食材存在变质风险，选购和食用臭鳜鱼请确认食材状态正常，过敏人群慎食，不构成食品安全相关专业建议。