红烧大闸蟹想要好吃，重点是先把大闸蟹煎到壳红定型锁住鲜味，再调好酱汁小火焖一小会儿，不能长时间炖煮，不然蟹黄容易散掉，蟹肉变老发柴。大闸蟹本身自带鲜甜，红烧调味不要太重，以咸鲜微微回甜为主，葱姜黄酒是去腥核心，豆瓣酱老抽不要放太多，避免盖住蟹本身的香味。处理的时候把蟹腮蟹胃去掉，绑绳保留到下锅前，防止大闸蟹挣扎断腿，掌握好煎制和焖煮的时间，做出来的红烧大闸蟹壳亮肉嫩，酱汁裹满蟹壳。

大闸蟹预处理步骤

1 清洗处理

先用刷子把大闸蟹外壳、蟹腿缝隙刷洗干净，解开绳子，从蟹肚子位置掰开蟹壳，去掉里面灰色的蟹腮、白色蟹胃，蟹心也挑掉，蟹黄和蟹膏保留，蟹身对半切开，切口处可以沾一层薄薄淀粉，防止蟹黄流出。

2 去腥准备

切好姜片葱段，准备黄酒，不喜欢重辣可以不放辣椒，喜欢香辣口可以备一点干辣椒和花椒。

3 淀粉使用说明

切口蘸淀粉是可选操作，蟹黄多的母蟹建议蘸，公蟹膏比较紧实可以省略，淀粉不要裹太厚，不然成品糊汤。

红烧大闸蟹两种口味做法

1 经典咸鲜红烧大闸蟹

锅里倒油，油温六成热，先把蟹切口朝下放进锅里，中小火煎，煎到切口定型、蟹壳全部变红，再翻面稍微煎一下盛出来。锅里留底油，放入葱姜爆香，加一勺生抽，少许蚝油，一点点白糖提鲜，少量黄酒，加入小半碗清水搅匀，把煎好的大闸蟹放回锅中，汤汁尽量没过蟹身一半。开大火烧开之后转小火焖三到五分钟，最后开大火收浓汤汁，汤汁裹在蟹壳上就可以出锅，全程不要久焖。

2 香辣红烧大闸蟹

前面煎蟹步骤和经典款一样，底油爆香葱姜干辣椒花椒，放一点点豆瓣酱炒出红油，再加生抽蚝油白糖黄酒和清水，放入煎好的大闸蟹小火焖三到五分钟，大火收汁，出锅前可以撒一点葱花，香辣浓郁，适合重口味。

红烧大闸蟹调味配比参考表

口味 生抽 蚝油 白糖 黄酒 清水

经典咸鲜 两勺 半勺 小半勺 两勺 小半碗

香辣口味 两勺 半勺 小半勺 两勺 小半碗

额外加少量豆瓣酱干辣椒

红烧大闸蟹避坑要点

1 焖煮时间一定要短，三到五分钟足够，大闸蟹很容易熟，煮太久蟹黄融化流失，蟹肉紧缩发柴。

2 老抽少量或者不放，老抽放多颜色发黑，还会掩盖大闸蟹本身的鲜甜味。

3 加水要用热水，加冷水会让蟹肉收缩，口感变差。

4 处理好的大闸蟹尽快下锅，不要长时间放着，容易流失鲜味。

5 吃完红烧大闸蟹不要马上吃大量生冷水果，容易肠胃不舒服。

【常见问题】

问题 1 红烧大闸蟹需要提前蒸熟再烧吗

回答 1 红烧大闸蟹不用提前蒸熟，直接生煎之后焖煮口感更好，提前蒸熟再红烧，蟹肉容易老，鲜味流失，红烧大闸蟹生煎的做法香气更足。

问题 2 红烧大闸蟹为什么蟹黄容易散

回答 2 红烧大闸蟹蟹黄容易散大多是两个原因，一是切开之后没有给切口蘸淀粉，二是焖煮时间太长，高温把蟹黄煮化，做红烧大闸蟹母蟹尽量切口沾薄淀粉，缩短焖煮时长。

问题 3 红烧大闸蟹可以放八角桂皮这类香料吗

回答 3 红烧大闸蟹不建议放八角桂皮这类味道厚重香料，香料味会盖住大闸蟹本身的鲜甜，红烧大闸蟹只用葱姜去腥就足够，香辣款最多加少量干辣椒花椒。

【免责申明】以上红烧大闸蟹做法仅为家常烹饪参考，大闸蟹属于海鲜，海鲜过敏人群禁止食用，大闸蟹一定要彻底煮熟，脾胃虚寒人群不要一次食用过多红烧大闸蟹。