清蒸白鱼核心是选用新鲜白鱼，清理干净鱼腹黑膜和鱼身粘液，简单腌制去腥，水开上锅大火短时间蒸制，倒掉腥水之后铺葱丝，热油激香再淋蒸鱼豉油，最大保留白鱼细嫩鲜甜的肉质，成品鱼肉洁白滑嫩，清淡不油腻，是很经典的河鲜家常菜。白鱼肉质细嫩纤维薄，蒸制时间过长鱼肉就会老柴发干，鱼腹里面的黑膜和血水是腥味主要来源，如果没有清理干净，蒸出来会有土腥味，同时蒸鱼一定要等水烧开再上锅，高温快速定型，减少鱼肉出水，这也是清蒸白鱼保持鲜嫩的关键，调味不能太重，避免掩盖白鱼本身的鲜甜味。

食材准备

预处理操作

1 白鱼去除鱼鳞内脏鱼鳃，撕掉腹腔里面黑色内膜，冲洗干净，鱼身两面划斜刀，方便入味和均匀受热

2 鱼身里外抹上少量食盐和料酒，放上姜片葱段，腌制十分钟，腌制完成之后把旧姜葱拿掉，腌出来的汁水倒掉

3 蒸盘底部垫上姜片和葱段，把白鱼放在葱姜上面，让鱼身底部留出空隙，蒸汽可以循环流通，受热更加均匀

4 剩余大葱切成细葱丝，生姜切细丝备用

蒸制步骤

1 蒸锅加水，大火烧开，水完全沸腾之后再放入装白鱼的蒸盘

2 根据鱼的大小大火蒸八到十分钟，700 克左右白鱼推荐十分钟，鱼偏大可以延长两分钟

3 蒸好之后立刻取出，把盘子里面蒸出来的腥水全部倒掉，这一步非常关键，腥水不去除会让清蒸白鱼发腥

4 鱼身上铺上新的葱丝姜丝，烧热食用油，均匀浇在葱姜丝上面激出香味

5 沿着盘边淋入蒸鱼豉油，不需要额外再加盐

成品关键要点

清蒸白鱼成功标准是鱼肉洁白，肉质细嫩，夹起来不散，味道鲜甜，没有土腥味。判断是否蒸熟可以用筷子扎鱼最厚部位，轻松扎透就代表成熟。如果白鱼偏大，蒸制时间不要盲目拉长，可以在鱼身两侧多划刀。清蒸白鱼不建议提前长时间腌制，盐放太早会让鱼肉脱水，肉质变老。蒸制全程保持大火，小火慢蒸会让鱼肉出水过多口感发柴。

【常见问题】

问题 1 清蒸白鱼蒸完有腥味是什么原因

回答 1 清蒸白鱼有腥味主要是腹腔黑膜没有清理干净，蒸出来的腥水没有倒掉，想要清蒸白鱼无腥，预处理撕净黑膜，蒸好之后彻底倒掉盘内腥水。

问题 2 清蒸白鱼蒸多久最合适

回答 2 清蒸白鱼时间要看鱼的重量，700 克左右白鱼水开上锅大火八到十分钟，清蒸白鱼肉质细嫩，时间太久鱼肉容易老柴。

问题 3 清蒸白鱼可以不用蒸鱼豉油吗

回答 3 清蒸白鱼可以不用蒸鱼豉油，改用淡口生抽调味，属于清蒸白鱼风味微调，依旧保留清蒸白鱼清淡鲜美的特点。

问题 4 清蒸白鱼蒸好鱼肉碎是什么原因

回答 4 清蒸白鱼鱼肉碎大多是蒸制时间过长，或者鱼本身不够新鲜，清蒸白鱼一定要把控蒸制时长，选用新鲜白鱼才能保持完整细嫩鱼肉。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪参考，鱼的大小新鲜程度和个人口味存在差异，制作过程请根据实际情况调整火候与蒸制时长。