大白鱼肉质细嫩肉质洁白纤维比较松散，最推荐清蒸做法，能够最大程度保留鱼肉本身的鲜甜味，也可以根据口味改成红烧，清蒸适合新鲜度高的大白鱼，突出本味不腥，红烧适合稍微偏厚的鱼身，重口味入味，大白鱼特点是刺细肉嫩，烹饪时间不能太久，久蒸或者久烧都会让鱼肉老散碎，处理重点是彻底去除鱼腹黑膜和鱼鳃，这两处是腥味主要来源，提前腌制去腥，把控火候是这道菜成功的核心。

食材准备

主料 新鲜大白鱼一条 大约 700 克到 1000 克

辅料 大葱 生姜 蒸鱼豉油 料酒 食盐 白胡椒粉 食用油 红椒丝 香菜

预处理配料 葱结 姜片 用于腌鱼和铺盘

预处理操作

第一步 把大白鱼刮净鱼鳞，剪去鱼鳍，挖掉鱼鳃，从腹部剖开，把腹腔里面黑膜全部刮干净，脊骨位置的血污冲洗干净，这一步是去腥关键。

第二步 在鱼身两面斜划几道刀口，刀口深度到鱼骨位置，方便入味和均匀成熟。

第三步 鱼身里外抹少量食盐，淋料酒，撒白胡椒粉，放入姜片葱结，里外揉搓，腌制十五分钟。

第四步 腌制完成之后，把盘底垫上葱段姜片，把大白鱼架起来，让鱼身底部留出空隙，蒸汽可以循环流通，受热更加均匀。

清蒸制作步骤

第一步 蒸锅加水，大火把水烧开，水完全沸腾之后再放入装鱼的盘子，这个是关键，冷水上锅容易鱼肉发柴。

第二步 大火蒸制，一斤左右大白鱼蒸八分钟，一斤半的鱼蒸十分钟，不要超过十二分钟，时间到立刻关火，继续焖一分钟就取出。

第三步 蒸好之后，盘子里面会析出腥水，一定要全部倒掉，原来的葱姜全部丢弃，重新铺上新的葱丝。

第四步 均匀淋入蒸鱼豉油，起锅烧热食用油，油温大概七成热，把热油浇在葱丝上面，激发出葱香，喜欢点缀可以放上红椒丝和香菜。

红烧版本备选方案

食材 大白鱼 葱姜蒜 八角 生抽 老抽 料酒 白糖 食盐

步骤 大白鱼改刀腌制，热锅倒油，鱼身表面拍薄淀粉，下入锅中两面煎至金黄，放入葱姜蒜八角爆香，淋料酒，加生抽老抽白糖，倒入热水没过鱼身，大火烧开转中小火焖十二分钟，最后开大火收浓汤汁即可。

关键技术要点

鱼肉老散 大多是蒸制超时，大白鱼肉质嫩，蒸汽温度高，多蒸两三分钟鱼肉就会碎掉。

腥味残留 黑膜血线没有清理干净，蒸出来的腥水没有倒掉，这两个问题最常见。

入味不足 腌制时间太短，或者没有划刀，味道只停留在鱼皮表面。

煎鱼破皮 煎的时候油温不够，或者过早翻动，需要等一面定型之后再翻面。

新鲜大白鱼优先选择清蒸，能吃到细嫩清甜的原生口感，如果家里人喜欢重口味，就选用红烧做法，两种做法都要把前期去腥处理做到位，成品口感差距会非常明显。

【常见问题】

问题 1 大白鱼怎么做好吃才不会腥

回答 1 大白鱼怎么做好吃不腥的重点是清理腹腔黑膜和血污，腌制用料酒和白胡椒粉，蒸完倒掉腥水，热油激香葱丝，这样处理之后大白鱼腥味基本去除，鱼肉鲜嫩。

问题 2 大白鱼怎么做好吃适合老人小孩

回答 2 大白鱼怎么做好吃适合老人小孩首选清蒸，清蒸做法调味清淡，鱼肉软嫩，但是要注意大白鱼细刺比较多，食用的时候需要小心挑刺。

问题 3 冷冻大白鱼怎么做好吃

回答 3 冷冻大白鱼怎么做好吃更推荐红烧，冷冻之后鱼肉新鲜度下降，清蒸鲜味不足，红烧重调味可以弥补风味损失，焖煮之后鱼肉入味口感更好。

【免责申明】

本内容为家常烹饪参考，食材分量和蒸制时间可以根据大白鱼实际大小调整，鱼类过敏人群请勿食用，烹饪过程注意热油防烫伤。