刀削面最好吃的就是猪肉卤，卤汤想要色泽红亮香味浓郁，肉块软嫩不柴，汤汁浓稠能挂在面条上，核心是把肉炒出油脂，分次加开水小火慢煨，香料不能多放避免抢味，勾芡要薄，不能做成糊糊状。很多人做刀削面卤汤容易味道寡淡或者卤汁发黏结块，大多是香料放太多，加水用冷水，还有勾芡时机和用量没有把控好，按照这个配方和步骤来，卤香醇厚，配刀削面口感地道。

食材准备

猪肉三百克，肥瘦三七分最合适

干香菇五朵

木耳一小把

黄花菜一小把

葱姜适量

八角一个

桂皮一小段

生抽两勺

老抽半勺

蚝油一勺

白糖少许

盐适量

料酒一勺

淀粉水适量

食材预处理

1 猪肉切成一厘米左右小丁，肥瘦分开更好炒出油。

2 香菇木耳黄花菜提前温水泡发，泡香菇的水过滤留着，用来炖卤增香。

3 葱姜切好，香料简单冲一下灰尘。

炒制和熬卤步骤

1 锅里放少许油，先下肥肉丁小火煸炒，炒出油脂，肥肉微微焦黄，再下入瘦肉丁翻炒。

2 淋入料酒，翻炒去掉肉腥味，放入葱姜八角桂皮简单炒香。

3 加生抽老抽蚝油，放一点点白糖提鲜，翻炒让肉丁均匀上色。

4 放入香菇木耳黄花菜翻炒片刻，倒入过滤好的香菇水，再加适量开水，水量没过食材。

5 大火烧开之后转小火盖上盖子慢炖二十分钟，炖到肉丁软烂入味。

6 挑出八角桂皮，根据口味加盐调味，开小火，淋入少量淀粉水，一边倒一边搅拌，卤汤微微粘稠就停止勾芡。

7 关火之后可以焖十分钟，味道会更融合。

实操避坑要点

1 一定要加开水，冷水会让肉收缩发柴。

2 香料少量就够，放多了药味重，盖住肉香。

3 勾芡一定要薄，刀削面卤讲究稀稠适中，太厚容易糊在面上面。

4 泡香菇的水一定要过滤干净泥沙，是卤汤鲜味的关键。

5 盐最后放，过早放盐肉不容易炖软。

素菜版本卤汤替换

不用猪肉，直接用香菇木耳黄花菜，加少许胡萝卜丁土豆丁，步骤一样，少放一点生抽，口感清爽，适合不吃肉的人。

【常见问题】

问题 1 刀削面卤汤勾芡太稠了怎么办

回答 1 刀削面卤汤勾芡太稠可以少量分次加开水搅匀，小火再煮开，不要一次性加很多水，避免味道变淡。

问题 2 刀削面卤汤可以提前做好存放吗

回答 2 刀削面卤汤放凉之后密封放冰箱冷藏，两三天内吃完，吃之前加热，如果卤汤变稀可以再少量勾薄芡。

问题 3 做刀削面卤汤用五花肉还是后腿肉好

回答 3 做刀削面卤汤优先选肥瘦三七分的猪肉，五花肉油脂足香味更浓，后腿肉偏瘦，卤汤容易发柴香味不足。

【免责申明】

本内容仅为刀削面卤汤家常做法参考，对菌类猪肉过敏人群禁止食用，卤汤的咸淡香料可以根据自己口味调整，不具备专业餐饮教学作用。