炒烧鸡公想要好吃核心就是选土鸡或者三黄鸡斩块焯水去血沫，先把鸡块煸炒干香，再用干辣椒花椒香料炒出红油，小火焖透之后大火收浓汤汁，烧鸡公属于川湘风味硬菜，鸡肉如果处理不干净会有腥膻味，直接生炒不焯水血水锁在肉里面，成品腥气重汤色浑浊，煸炒不到位鸡肉表皮没有焦香，焖煮时间太短鸡肉咬不动，焖太久又会肉质发柴，掌握煸炒出香香料配比和焖制火候，成品香辣厚重，鸡肉紧实入味，汤汁浓郁，吃完还可以加配菜继续煮，是非常下饭的大菜。

食材准备

主料 土鸡半只 大约 1200 克

辅料 姜一块 大蒜 1 头 大葱段 干辣椒一把 花椒一小把

香料 八角 2 颗 桂皮一小段 香叶 2 片

调味 郫县豆瓣酱 2 勺 生抽 2 勺 老抽半勺 料酒 2 勺 白糖小半勺 盐 啤酒一罐

配菜可选 土豆 魔芋 青笋

预处理详细要点

鸡肉斩成中等块，不要切太小，焖煮之后会收缩，鸡块放入冷水盆，加料酒浸泡十分钟，泡出血水，然后冷水下锅，加姜片料酒，大火煮开，撇干净表面浮沫，捞出鸡块用温水冲洗干净，沥干水分，这一步是去除腥味关键，不要用冷水冲热鸡块，热鸡肉遇冷收缩肉质会紧硬。

干辣椒剪段，去掉部分辣椒籽可以降低燥辣，姜切片，大蒜整粒保留，土豆魔芋这类配菜提前切好备用。

炒制详细步骤

第一步 热锅倒油，油量比普通炒菜多一点，下入沥干的鸡块，中火煸炒，把鸡块表面水分炒干，表皮微微焦黄，把鸡块盛出来，这一步是炒烧鸡公很重要的窍门，炒干水汽之后鸡肉更香，不容易腥。

第二步 锅里留底油，放入姜片蒜粒葱段，下入郫县豆瓣酱，小火慢慢炒出红油，放入干辣椒花椒八角桂皮香叶，小火翻炒三十秒，把香料香气炒出来，注意豆瓣酱不能炒糊，糊了会发苦。

第三步 把煸炒好的鸡块倒回锅中，大火翻拌，让每一块鸡肉均匀裹上红油酱料，淋入料酒生抽老抽，继续翻炒两分钟，让鸡肉上色入味。

第四步 倒入整罐啤酒，液面基本没过鸡块，大火烧开之后转中小火加盖焖四十分钟，如果是老土鸡需要延长到六十分钟，焖到鸡肉用筷子可以轻松扎透。

第五步 放入土豆魔芋这类配菜，继续焖十五分钟，然后开大火收汁，加白糖提鲜，根据咸度补少量盐，汤汁浓稠之后撒青红辣椒或者葱段，就可以出锅。

关键优化技巧

火候控制 炒豆瓣酱香料必须小火，大火容易焦苦，焖制阶段中小火保持微微沸腾，不要大火猛滚，大火会让肉质快速收紧变柴，收汁阶段一定要大火，把汤汁收浓挂在鸡肉表面。

选肉窍门 炒烧鸡公优先选散养土鸡，肉质紧实有嚼劲，如果是嫩三黄鸡，焖煮时间缩短到二十分钟，焖太久肉会散烂。

避坑提醒 豆瓣酱本身含盐很重，后面加盐一定要尝味，避免过咸，香料不要放太多，香料味过重会掩盖鸡肉本身鲜香味。

成品特点

炒烧鸡公色泽红亮，香辣浓郁，鸡肉紧实不柴，入味透彻，配菜吸满汤汁，口味厚重，适合聚餐正餐。

【常见问题】

问题 1 炒烧鸡公鸡肉发柴是什么原因

回答 1 炒烧鸡公鸡肉发柴大多是焖煮火候太大，或者焖煮时间过长，鸡肉纤维收缩过度，炒烧鸡公焖制要用中小火微沸，老土鸡控制在六十分钟，嫩鸡缩短时间。

问题 2 炒烧鸡公一定要用啤酒吗

回答 2 炒烧鸡公不是必须用啤酒，但是啤酒可以去腥增香，肉质更软，如果不用啤酒可以换成热水，炒烧鸡公不要加冷水，冷水会让鸡肉紧缩变硬。

问题 3 炒烧鸡公豆瓣酱为什么要炒红油

回答 3 炒烧鸡公炒出红油是风味核心，生豆瓣酱有生酱味，小火炒出红油之后酱香醇厚，成品红亮香辣，是炒烧鸡公重要窍门。

问题 4 炒烧鸡公可以提前焯水吗

回答 4 炒烧鸡公推荐提前冷水焯水，焯水可以去除血水腥味，如果不焯水，炒烧鸡公汤色浑浊，鸡肉腥气重，影响最终口感味道。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪做法分享，食材用量和调味可根据个人饮食习惯调整，食材存在个体差异，若食用后出现不适请及时就医，本内容不构成任何饮食健康相关专业建议。