肥肠炖豆腐正宗做法核心要点就是先把肥肠反复清洗去异味，肥肠提前焯水去腥，小火炖到软糯，再放入豆腐慢炖入味，豆腐选老豆腐不容易碎，这道菜讲究肥肠软糯不腥、豆腐吸满汤汁，咸香醇厚，很多人做失败大多是肥肠没有洗干净味道重，或者豆腐下锅太早煮烂散掉，还有火候把控不对，肥肠炖得发硬嚼不动。肥肠本身油脂重还有脏器腥味，必须搭配面粉盐醋反复揉搓洗掉黏液，焯水时加葱姜料酒进一步去掉腥臭味，豆腐水分大质地嫩，不能长时间大火猛煮，后放才能保持完整，慢炖可以让汤汁味道渗进豆腐里面。我们做肥肠炖豆腐的时候，先处理清洗肥肠，焯水预煮，炒香底料下入肥肠调味炖煮，再加入豆腐小火焖，最后收汁调味出锅，跟着步骤操作就能做出味道正宗的肥肠炖豆腐。
食材准备清单
主料
猪大肠 800 克，老豆腐 400 克
去腥辅料
面粉 4 勺，食盐 3 勺，白醋 2 勺，生姜一块，大葱两根，料酒 4 勺
香料调味
八角两个，桂皮一小段，干辣椒适量，生抽 3 勺，老抽 1 勺，白糖半勺，盐适量，白胡椒粉少许，食用油
食材选择对比表
食材品类 推荐选择 不推荐选择 原因说明
肥肠 新鲜猪大肠 冷冻久放的肥肠 新鲜肥肠腥味更好处理，冷冻肥肠异味偏重
豆腐 老豆腐 嫩豆腐内脂豆腐 老豆腐耐炖不容易碎，嫩豆腐下锅容易煮烂
配菜 蒜苗青椒 含水量大的青菜 蒜苗增香，青菜久炖容易发黄出水冲淡味道
肥肠清洗预处理步骤
第一步 肥肠翻面，把里面的肥油撕掉一部分，不要全部撕干净，留少量油脂更香
第二步 放入面粉食盐白醋，双手反复抓揉三到五分钟，把表面黏液抓出来，然后用清水冲洗干净
第三步 再次翻面，冲洗外面，多换水冲洗两到三遍，直到摸起来没有滑腻黏液
第四步 冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火煮开，撇掉表面浮沫，煮三分钟捞出肥肠
第五步 焯好的肥肠放凉，切成三厘米左右的段备用
肥肠炖豆腐完整烹饪步骤
第一步 锅里放少许油，下入姜片葱段八角桂皮干辣椒小火炒出香味
第二步 倒入切好的肥肠，不停翻炒两分钟，炒出肥肠里面多余油脂，减少油腻感
第三步 加入生抽老抽白糖翻炒上色，倒入足量开水，水量没过肥肠，大火烧开转小火炖四十分钟
第四步 老豆腐切成厚块，豆腐块可以先用淡盐水浸泡十分钟，炖的时候不容易碎
第五步 把豆腐块轻轻放进锅里，不要大力搅动，保持小火继续炖十五分钟，让豆腐吸汤
第六步 尝汤汁咸淡，按需加盐，撒一点白胡椒粉，开大火稍微收一下汤汁，汤汁不要收太干
第七步 关火之后可以撒蒜苗段或者青椒段，焖一分钟就可以出锅
提升口感的细节要点
1 炖肥肠一定要加开水，冷水会让肥肠收缩变硬，嚼着费劲
2 豆腐用淡盐水浸泡，是利用盐分让豆腐质地紧实，减少破碎
3 全程放入豆腐之后尽量少翻动，晃动锅子即可，避免豆腐碎掉
4 喜欢口味重一点可以加少许豆瓣酱，正宗原味版本不建议放豆瓣酱，会盖住肥肠本身香味
常见问题
问题 1 肥肠炖豆腐正宗做法里肥肠腥味很重是什么原因
回答 1 肥肠炖豆腐正宗做法里肥肠腥味重，大多是黏液没有清洗干净，焯水时间太短或者没有翻面清理内部肥油，需要重新用面粉盐醋揉搓冲洗。
问题 2 肥肠炖豆腐正宗做法豆腐容易碎要怎么解决
回答 2 肥肠炖豆腐正宗做法想要豆腐不碎，优先选用老豆腐，豆腐提前淡盐水浸泡，下锅之后小火慢炖，尽量不要用锅铲大力翻搅。
问题 3 肥肠炖豆腐正宗做法肥肠嚼不动怎么处理
回答 3 肥肠炖豆腐正宗做法肥肠嚼不动，一般是炖制时间不够，或者中途加了冷水，炖肥肠全程保持小火，炖够四十分钟以上，中途加水只能加热开水。
问题 4 肥肠炖豆腐正宗做法嫩豆腐能不能用来制作
回答 4 肥肠炖豆腐正宗做法不推荐嫩豆腐，嫩豆腐水分大质地软，长时间炖煮容易散烂，很难保持完整，吸汤效果也不如老豆腐。
免责申明
本肥肠炖豆腐正宗做法为家常风味版本，各地口味存在差异，调味可以根据自己的咸淡喜好调整，食材处理存在个人操作差异，本内容仅作为烹饪参考。
