钳鱼也叫叉尾鮰，肉厚刺少，肉质细嫩，没有细小鱼刺，很适合家庭烹饪，钳鱼身上黏液是土腥味主要来源，处理干净是好吃的关键，家常最推荐做法是红烧钳鱼、香辣焖钳鱼、清蒸钳鱼，钳鱼油脂比较丰富，红烧香辣做法可以掩盖土腥，突出鱼肉滑嫩，清蒸能保留本味，适合喜欢清淡口味的人，处理的时候一定要刮净黏液，去掉鱼腹黑膜和鱼鳃，腌制去腥，不然成品会有土腥味，鱼肉很嫩，烹饪不能长时间大火久煮，不然鱼肉容易散碎。

钳鱼体表黏液里面含有土腥味物质，用热水烫或者盐搓，可以把黏液去除，鱼腹里面的黑膜也是腥味重点，必须撕干净，腌制用料酒生姜白胡椒，提前腌 10 分钟，让腥味物质析出，红烧的时候煎至定型再焖，鱼肉不容易碎，钳鱼没有细刺，老人小孩吃都比较安全。

原料准备清单

红烧钳鱼

钳鱼 1 条

生姜 大蒜 葱段

料酒 生抽 老抽 白糖 盐 干辣椒

香辣焖钳鱼

钳鱼 1 条

豆瓣酱 姜蒜 花椒 干辣椒 啤酒

清蒸钳鱼

钳鱼 1 条

姜丝 葱丝 蒸鱼豉油 料酒

工具 炒锅 砧板 菜刀

红烧钳鱼制作步骤

第一步 钳鱼宰杀，刮除体表黏液，撕掉腹内黑膜，切成段，冲洗干净

第二步 鱼段加料酒 姜片 少许盐，腌制 10 分钟

第三步 热锅倒油，鱼段表面薄拍一层淀粉，下锅煎到两面微黄定型

第四步 放入姜蒜干辣椒爆香，加生抽老抽白糖，倒入热水没过鱼段

第五步 中小火焖煮 12 分钟，最后大火收汁，撒葱段出锅

香辣焖钳鱼制作步骤

第一步 同样预处理腌制鱼段

第二步 锅中炒香豆瓣酱姜蒜花椒干辣椒，炒出红油

第三步 放入鱼段轻轻翻动，倒入啤酒没过鱼肉

第四步 中小火焖 10 分钟，尝味调盐，大火收浓汤汁

清蒸钳鱼制作步骤

第一步 鱼处理干净，改刀，铺姜丝，淋料酒

第二步 水开之后上锅蒸 8 到 10 分钟，根据鱼大小调整时间

第三步 倒掉蒸出来的腥水，铺上新葱丝，淋蒸鱼豉油，浇热油激香

三种做法对比表

做法名称 口感特点 适合口味

红烧钳鱼 咸鲜入味 大众下饭

香辣焖钳鱼 麻辣浓郁 重口味

清蒸钳鱼 鲜嫩本味 清淡健康

烹饪关键技巧

黏液和黑膜一定要清理干净，这是去腥核心

煎鱼不要频繁翻动，定型之后再翻面，防止鱼肉碎

钳鱼肉质嫩，焖煮时间不要过长，避免肉质发柴

综合来看，钳鱼刺少肉嫩，首选红烧或者香辣焖，处理好黏液黑膜，提前腌制去腥，控制焖煮时长，成品滑嫩入味，喜欢清淡就选择清蒸做法。

【常见问题】

问题 1 钳鱼怎么做好吃 钳鱼黏液怎么去掉

回答 1 钳鱼怎么做好吃，可以用食盐搓洗体表黏液，也可以用七八十度热水快速烫一下刮净，这一步是去除土腥味最重要的操作。

问题 2 钳鱼怎么做好吃 为什么鱼肉很腥

回答 1 钳鱼怎么做好吃鱼肉发腥，大多是体表黏液没有清理，腹内黑膜残留，或者没有用料酒生姜腌制，预处理做好就能明显降低腥味。

问题 3 钳鱼怎么做好吃 钳鱼刺多吗

回答 1 钳鱼怎么做好吃，钳鱼只有主骨，没有细小鱼刺，刺很少，适合老人小孩食用。

问题 4 钳鱼怎么做好吃 可以烤鱼吗

回答 1 钳鱼怎么做好吃，钳鱼非常适合做烤鱼，肉质厚实细嫩，烤完之后搭配香辣汤底，是很受欢迎的做法。

【免责申明】

本文介绍钳鱼怎么做好吃仅为家常烹饪科普参考，鱼类过敏人群请勿食用，本文不替代专业饮食指导。