飘香鱼块是一道把鱼肉切块腌制后经过炸制再回锅调味的家常菜，成品香气浓郁鱼肉紧实不碎，可做干香口味也可以带少许汤汁，核心要点集中在鱼肉去腥锁嫩 炸制定型 香料爆香这三个环节，很多人做这道菜容易出现鱼肉散掉 腥味重 香味不足的问题，主要是选鱼 腌制 油温控制没有掌握到位，这道菜适合选用肉质偏紧实的淡水鱼，草鱼 黑鱼 清江鱼都很合适，不推荐肉质特别软嫩的鱼，切块之后一定要充分去除血膜和黑膜，这是鱼腥味最主要来源，腌制的时候搭配料酒 生姜 盐 胡椒粉基础底味，再裹上淀粉锁住水分，炸制时高温定型，后续爆香干辣椒花椒葱姜蒜，把鱼块回锅翻拌入味，最终做到外酥内嫩满室飘香。

食材准备清单

主料 草鱼或者黑鱼净鱼肉 800 克

腌料 生姜 15 克 大葱 20 克 料酒 15 毫升 食盐 3 克 白胡椒粉 1 克 鸡蛋清半个 玉米淀粉 30 克

爆香调料 干辣椒段 20 克 花椒 5 克 大蒜 20 克 生姜 10 克 大葱 15 克

调味 生抽 15 毫升 香醋 3 毫升 白糖 2 克 鸡精 1 克 熟白芝麻 5 克 食用油适量

前期处理要点

鱼肉改刀切成厚度大约 2 厘米的厚块，不要切太薄，太薄炸完容易干柴，切好之后放进清水反复抓洗，冲掉表面血水，重点刮干净腹腔里面的黑膜，清洗完成之后用力挤干鱼块表面水分，水分残留过多会导致炸的时候油溅，还会让鱼块脱浆。挤干水之后放入腌料，下手抓拌均匀，静置腌制 20 分钟，腌制结束再加入玉米淀粉和蛋清继续抓匀，让每一块鱼表面都裹上一层薄浆，浆不要太厚，太厚会掩盖鱼肉本身的香味。

详细制作步骤

第一步 起锅倒油，油温升到六成热，筷子放进油里可以快速冒出细密气泡，把鱼块逐块下入油锅，不要一次性全部倒进锅里，防止鱼块粘连，保持中火炸到表面金黄定型，先捞出来控油。

第二步 升高油温到八成热，进行复炸，复炸时间控制在 30 到 40 秒，这个步骤是飘香鱼块外酥的关键，复炸之后捞出鱼块备用。

第三步 锅内留少量底油，转小火，下入花椒干辣椒慢慢炒出香辣香气，注意不能把干辣椒炒糊，糊掉之后会发苦，接着下入葱姜蒜爆香。

第四步 倒入复炸好的鱼块，转大火快速翻炒，顺着锅边淋入生抽 少量香醋 白糖 鸡精，快速翻匀，让调味均匀附着在鱼块表面。

第五步 关火出锅，撒上熟白芝麻，飘香鱼块就制作完成。

关键参数对照表

做好的飘香鱼块建议尽快食用，刚出锅酥香口感最佳，放久之后外皮会回软，如果喜欢带汤汁版本，可以在爆香之后加少量清水煮开再放入鱼块，收汁的时候不要长时间炖煮，避免鱼肉散烂。

【常见问题】

问题 1 飘香鱼块的做法里面鱼块总是炸散是什么原因

回答 1 飘香鱼块的做法中鱼块炸散大多是切块之后水分没有挤干，或者挂浆太薄，还有下锅的时候油温偏低，鱼块还没定型就粘连，解决办法就是充分挤干水分，薄浆包裹，高油温逐块下入。

问题 2 飘香鱼块的做法可以不用复炸吗

回答 2 飘香鱼块的做法推荐复炸，如果省略复炸步骤，鱼块外皮会偏软，干香的飘香效果会明显下降，复炸是提升酥脆口感的核心步骤。

问题 3 飘香鱼块的做法怎么降低鱼腥味

回答 3 飘香鱼块的做法去腥重点是清洗去除黑膜血污，腌制使用料酒生姜白胡椒，爆香环节的花椒干辣椒也可以辅助遮盖残留腥味，不建议大量添加重酱掩盖，会破坏飘香的风味。

【免责申明】

本文为家常烹饪经验分享，食材用量和火候可根据个人口味调整，鱼类过敏人群请勿食用，具体操作请结合自家灶具火力灵活调整，不构成专业餐饮指导。