手工拉面的做法核心是调配高筋面团，经过醒面溜条，依靠面团延展性反复抻拉成细长面条，成品面条筋道有弹性，区别于机器压面，手工拉面最大特点是面条粗细可以自由控制，吃起来带有拉扯出来的柔韧口感，面团能不能拉成功，关键在于面筋网络是否充分形成，高筋面粉蛋白质含量高，加水和盐之后揉搓，面筋会逐步形成韧性，醒面是让面筋松弛，如果醒面时间不足，拉扯的时候很容易断条，传统拉面还会添加蓬灰提升延展性，家庭制作也可以选择不用蓬灰，只依靠盐和长时间醒面完成，做好之后搭配牛骨汤或者清汤，就是经典拉面，整个流程分为和面 醒面 溜条 抻拉 煮面几个核心环节，每一步的水温 盐量 醒面时长都会直接影响最终效果。

准备原料和工具

清单

1 主料 高筋面粉 500 克

2 辅料 温水 260 毫升 食盐 5 克，可选食品级蓬灰 2 克

3 汤底配料 牛骨 牛肉 萝卜 葱花 香菜 白胡椒 盐

4 工具 和面盆 案板 保鲜膜 大锅 漏勺

基础制作步骤

1 面粉倒入盆中，加入食盐拌匀，缓慢倒入温水，边倒边搅拌成面絮

2 把面絮揉成光滑偏硬的面团，面团不要太软，太软抻拉容易塌

3 面团表面盖保鲜膜，第一次醒面静置 30 分钟，醒好之后取出继续揉匀

4 再次盖保鲜膜醒面 60 到 90 分钟，让面筋充分松弛，如果使用蓬灰，这个阶段可以把蓬灰水揉进面团里面

5 醒好的面团搓成粗长条，放在案板上反复摔打溜条，双手抓住面条两端上下甩动，让面条变均匀，这个过程重复多次，直到面团韧性稳定，不容易断裂

6 溜条完成之后开始抻拉，把面条对折，双手继续拉扯，反复对折抻拉，想要细面就多对折几次，想要粗面就减少对折次数

7 大锅水烧开，下入拉好的面条，水再次沸腾之后点一次凉水，煮到面条浮起熟透捞出

8 提前熬好牛骨清汤，把面条放入碗中，加汤，放牛肉片萝卜片，撒葱花香菜

关键操作要点

清单

1 和面水温建议 30 度左右温水，冬天可以水温稍高，夏天用常温凉水，温度太高会让面筋提前变性

2 面团硬度偏硬，宁硬勿软，软面团在手工拉面的做法里很容易拉断或者粘连

3 溜条摔打是重点，不能直接硬扯，摔打可以释放面筋张力，提升延展性

4 案板和手上可以抹少量食用油，防止面条粘连，不要撒太多干面粉，过多干面粉下锅会让汤水浑浊

5 煮面全程大火，水要充足，水少容易糊汤断条

汤底搭配方案

清单

1 经典牛骨清汤款 牛骨长时间小火熬煮，加牛肉萝卜，原味鲜香

2 清汤素面款 不用牛骨，用生抽 盐 香油 葱花调清汤，适合素食人群

3 红烧牛肉款 牛肉红烧，汤汁浓郁，搭配手工拉面，口味偏重

手工拉面和机器压面对比表

【常见问题】

问题 1 手工拉面的做法拉的时候总断条是什么原因

回答 1 手工拉面的做法拉制时断条，大多是醒面时间不够，面筋没有充分松弛，或者面团偏软，也有可能是溜条摔打不到位，按照手工拉面的做法延长醒面时间，面团调硬一些，反复溜条就能减少断条。

问题 2 手工拉面的做法必须加蓬灰吗

回答 2 手工拉面的做法不是必须加蓬灰，家庭制作只用食盐长时间醒面也可以拉出面条，添加蓬灰只是提升面筋延展性，让手工拉面的做法更容易成功，属于可选配料。

问题 3 手工拉面的做法面团为什么要反复醒面

回答 3 手工拉面的做法反复醒面，是让面筋网络充分松弛，如果不充分醒面，面筋紧绷，拉扯的时候没有弹性，手工拉面的做法就很难拉出均匀细长的面条。

问题 4 手工拉面的做法做好的生面条可以冷冻吗

回答 4 手工拉面的做法拉好的生面条可以撒干粉防粘，分装之后冷冻保存，下次直接开水下锅煮，但是冷冻之后的面条筋道感会比现拉现煮的手工拉面的做法成品略差。

【免责申明】

本文介绍手工拉面的做法仅作为家庭面食制作参考，蓬灰需要使用食品级，不可使用工业原料，面粉过敏人群不适合制作食用，操作时注意热水防烫伤，不构成医疗建议。