山椒鱼片是经典酸辣风味家常菜，主要用草鱼或者黑鱼切片，搭配野山椒泡椒煮制，成品汤色微酸带辣，鱼片滑嫩不碎，开胃下饭，制作核心要点是鱼片上浆锁水，短时间汆煮，控制山椒和泡椒水的比例，因为鱼肉纤维细嫩，上浆可以在鱼片表面形成保护膜，避免煮制的时候碎烂，野山椒本身酸度辣度都比较高，直接全部下锅容易过酸过辣，所以需要提前把控用量，鱼骨熬底汤可以提升整道菜鲜味，让山椒鱼片味道层次更饱满。

食材准备

主料 黑鱼一条约 1200 克，也可以选用草鱼

辅料 野山椒 8 到 10 个 泡椒水 30 毫升 生姜 大蒜 大葱 金针菇或者豆芽 200 克

腌鱼片调料 盐 白胡椒粉 料酒 鸡蛋清 1 个 淀粉 15 克

调味调料 盐 白醋 鸡精 食用油

工具 片刀 大碗 汤锅

食材预处理

黑鱼处理干净，去鳞去内脏，把鱼肉片成 2 毫米左右薄片，鱼骨鱼头单独留下熬汤，鱼片放入大碗，加清水抓洗，洗掉血水，然后用力挤干水分，这一步是鱼片不腥并且上浆牢固的关键。挤干的鱼片加入盐白胡椒粉料酒抓拌到发黏，再加入鸡蛋清继续抓匀，最后放入淀粉抓至上浆，静置腌制 15 分钟。野山椒切圈，姜蒜切片，大葱切段，垫底配菜豆芽或者金针菇清洗备用。鱼骨鱼头冲洗干净。

详细制作步骤

第一步 熬鱼骨底汤，锅中倒油，下入姜葱，放入鱼骨鱼头中火煎到两面微黄，加入足量开水，大火煮 10 分钟，煮出奶白鲜汤，之后把鱼骨捞出丢掉，只留底汤。

第二步 焯垫底配菜，底汤里面下入豆芽或者金针菇，加少量盐，煮到断生捞出，铺在成品碗底。

第三步 炒山椒底料，另起锅倒油，下姜蒜爆香，放入切好的野山椒圈小火炒出酸辣香气，倒入一部分泡椒水，稍微翻炒之后舀入刚才熬好的鱼骨鲜汤。

第四步 煮鱼片，汤保持微沸状态，把腌制好的鱼片逐片分散下入汤里，不要一次性全部倾倒，轻轻推动，小火煮 1 分半到 2 分钟，鱼片变白卷曲立刻关火，不要长时间沸腾，久煮鱼片会老碎。

第五步 调味出锅，加入白醋盐鸡精调酸辣口味，尝味之后倒入铺好配菜的大碗，表面可以撒葱花，喜欢更香的可以浇一勺热油激香。

关键技术要点

选鱼选择，黑鱼肉质紧实，做山椒鱼片不容易碎，优先推荐，草鱼价格便宜但是刺多，片鱼的时候需要更加小心。

上浆标准，鱼片一定要挤干水分再上浆，水分太多浆会滑脱，煮的时候脱浆碎烂。

火候控制，汤不能剧烈翻滚，大火猛煮会冲散上浆层，鱼片变老。

酸辣调节，野山椒和泡椒水本身已经有咸度，加盐之前一定要尝汤，避免成品过咸，喜欢酸口可以适当增加白醋，不能吃辣就减少野山椒数量。

安全提示，片鱼的时候小心刀刃，生鱼片和处理完生鱼的刀具砧板，最好分开，避免交叉污染。

按照这套流程做出来的山椒鱼片，鱼片滑嫩，酸辣清爽，鱼骨熬出的底汤鲜味足，搭配豆芽金针菇吸满汤汁，非常适合胃口不好的时候食用。

【常见问题】

问题 1 山椒鱼片煮出来鱼片容易碎是什么原因

回答 1 山椒鱼片煮出来鱼片容易碎，一般是鱼片没有挤干水分上浆不牢，或者下锅之后大火猛煮，制作山椒鱼片要挤干血水，充分上浆，微沸状态下短时间煮制就能减少碎片。

问题 2 山椒鱼片可以用巴沙鱼吗

回答 2 山椒鱼片可以用巴沙鱼制作，巴沙鱼没有刺，操作简单，但是巴沙鱼本身鲜味偏弱，做山椒鱼片需要把鱼骨底汤味道调足，弥补鲜味不足。

问题 3 山椒鱼片太酸怎么补救

回答 3 山椒鱼片太酸可以少量增加鲜汤，加一点点白糖中和酸味，下次做山椒鱼片的时候减少泡椒水和白醋用量，提前尝汤调整酸度。

问题 4 山椒鱼片垫底配菜可以换别的吗

回答 4 山椒鱼片垫底配菜可以更换，除了豆芽金针菇，也可以用木耳莴笋，做山椒鱼片的时候配菜提前焯熟，再倒入煮好的山椒鱼片即可。

【免责申明】

本山椒鱼片的做法仅作为家常烹饪参考，鱼类存在过敏风险，处理生鱼注意刀具卫生，泡椒酸辣刺激性强，肠胃敏感人群谨慎食用，本内容不能替代专业饮食建议。