蛋挞皮是制作蛋挞的核心酥皮，这款简单做法使用黄油开酥，成品层次分明酥脆掉渣，不需要商用起酥机器，家庭手工就能完成，做出来的蛋挞皮和市售冷冻蛋挞皮口感接近，重点在于控制面团和裹入黄油的软硬度一致，避免开酥的时候黄油渗漏，做好之后可以冷冻保存，后续直接拿出来倒蛋挞液烘烤即可，非常适合家庭烘焙新手操作。

开酥容易失败的核心原因，是面团温度和黄油温度不匹配，如果黄油太软，擀压的时候黄油会直接流出来，层次就会混在一起，如果黄油太硬，擀的时候黄油会断裂，烤完分层效果差，低温操作是成功关键，天气热的时候可以中途把面团放回冰箱冷藏松弛，让面筋和黄油都稳定下来。

食材准备

原味面团部分 低筋面粉 150 克 高筋面粉 50 克 糖粉 20 克 黄油 30 克 清水 80 克 盐 1 克

裹入黄油部分 黄油 120 克

提示 黄油优先选择动物性黄油，起酥香气更好，不要用植物黄油替代，风味和起酥效果差距明显

制作步骤

1 把高低筋面粉糖粉盐混合，加入软化的 30 克黄油，搓成粗碎屑，分次加入清水，揉成光滑偏软的面团，揉好之后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛 30 分钟

2 准备裹入黄油，把黄油放在两张油纸之间，擀成规整的长方形薄片，厚度均匀，继续冷藏，让黄油保持硬挺但是可以轻松擀动的状态

3 取出冷藏面团，擀成比黄油片大一圈的长方形面片，把黄油片放在面片中央，面片四边向内折叠包裹住黄油，捏紧封口，防止擀压的时候黄油漏出

4 第一次三折，把包好黄油的面片擀长，然后像折信纸一样三折，折好继续冷藏松弛 20 分钟

5 重复擀长三折操作，一共完成三次三折，每一次折叠之后都要冷藏松弛，不能连续硬擀，不然面筋收缩，面皮容易回缩

6 最后一次擀成厚度大约 3 毫米的大薄片，从长边紧紧卷成圆筒状，卷好之后包保鲜膜，放入冰箱冷冻定型 1 小时

7 定型之后把面卷切成厚度大约 1 厘米的小剂子，取一个剂子，截面朝上，用大拇指从中间向外按压推开，铺进蛋挞模具，按压贴合模具内壁，边缘略高出模具，生蛋挞皮就制作完成，可以直接烘烤或者继续冷冻储存

关键技术要点

保存方式

做好的生蛋挞皮，脱模之后平铺在托盘冷冻变硬，再装进密封袋，冷冻可以保存 1 个月，使用不需要解冻，直接注入蛋挞液进烤箱烘烤。

【常见问题】

问题 1 自制蛋挞皮烤完为什么不起层次

回答 1 自制蛋挞皮不起层次大多是开酥的时候黄油融化渗漏，或者折叠之后没有冷藏松弛，面筋回缩，下次做蛋挞皮要保持黄油硬度合适，每次三折之后冷藏再继续擀制。

问题 2 蛋挞皮可以提前做好长期存放吗

回答 2 蛋挞皮可以提前做好冷冻长期存放，冷冻状态下蛋挞皮风味和起酥结构可以稳定保留，建议一个月内用完，每次取用不需要解冻直接烘烤。

问题 3 做蛋挞皮没有低筋面粉怎么办

回答 3 做蛋挞皮缺少低筋面粉，可以用中筋面粉添加少量玉米淀粉调配，但是自制蛋挞皮起酥酥脆度会略差，有条件还是优先使用低筋面粉制作蛋挞皮。

【免责申明】

本蛋挞皮做法仅作为家庭烘焙参考，制作过程涉及烤箱烘烤，请注意防烫安全，食材过敏人群需要留意黄油面粉等原料，烘焙成品不建议过量食用，操作时请根据自家烤箱温差微调烘烤参数。