糖醋莲白也就是糖醋圆白菜，又叫糖醋包菜，是经典川味家常菜，核心特点是大火快炒，莲白保持脆嫩，酸甜开胃，带一点点咸鲜，成品不出大量水，口感爽脆不软塌。这道菜最关键的就是提前调好糖醋碗汁，全程大火快炒，莲白下锅之后不能久焖，如果炒太久包菜出水变软，就失去脆爽口感，糖醋比例也要平衡，不能只甜不酸，也不能酸得发涩。

食材准备

主料 莲白（圆白菜）半颗，大约 500 克

辅料 大蒜 3 瓣，干辣椒 3 个（不吃辣可以省略）

糖醋碗汁 生抽 1 勺，香醋 2 勺，白糖 1.5 勺，盐少许，清水 2 勺，淀粉半勺

可选 花椒几粒，增香提味

预处理操作

莲白手撕成大片，不要用刀切，手撕断面不规则更容易入味，去掉中间硬菜梗，清洗干净，一定要充分沥干表面水分，带生水下锅很容易出水变软。大蒜切片，干辣椒剪段，提前把糖醋碗汁全部搅匀备用。

详细制作步骤

第一步 热锅倒油，油温升高，下蒜片干辣椒花椒小火爆香。

第二步 转最大火，倒入莲白快速翻炒，翻炒大约 1 分钟，莲白微微变软，但是仍然保持脆挺状态。

第三步 淋入提前调好的糖醋碗汁，继续大火快速翻拌均匀，看到汤汁微微勾芡透亮就立刻关火出锅。

关键技术要点

炒制火候 全程大火快炒，总炒制时间控制在 2 分钟左右，不要盖锅盖焖，一焖莲白马上出水软塌

手撕要点 手撕莲白比刀切的更好吃，硬菜梗一定要剔除，硬梗不容易炒熟，还影响脆感

糖醋比例 基础是醋略多于糖，喜欢偏甜可以增加白糖，醋推荐香醋，风味比白醋柔和

勾芡技巧 碗汁里面少量淀粉，能让糖醋汁均匀挂在莲白上，不要淀粉太多变成厚浆糊

控水要点 莲白洗完必须沥干，这是糖醋莲白脆爽不出水的重点

常见失败对照

【常见问题】

问题 1 糖醋莲白的做法为什么要用手撕

回答 1 糖醋莲白的做法推荐手撕，手撕的莲白断面不规则，更容易吸附糖醋料汁，口感也比刀切的更自然，硬菜梗剔除之后，糖醋莲白成品脆爽入味。

问题 2 糖醋莲白的做法可以不放辣椒吗

回答 2 糖醋莲白的做法可以不放辣椒，去掉干辣椒花椒，就是纯酸甜口，适合不吃辣人群，依旧可以保留糖醋莲白脆爽酸甜的特点。

问题 3 糖醋莲白的做法出水严重怎么办

回答 3 糖醋莲白的做法出水严重，大多是莲白没有沥干，或者小火慢炒盖锅盖，下次沥干水分，全程大火快炒不加盖，就能解决糖醋莲白出水问题。

问题 4 糖醋莲白的做法糖醋比例是多少

回答 4 糖醋莲白的做法基础配比是香醋 2 勺，白糖 1.5 勺，生抽 1 勺，可以根据个人口味调整，喜欢酸味重就多加醋，喜欢甜口就增加白糖。

【免责申明】

本食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，烹饪时注意用火安全。