红烧鸽子想要肉质细嫩不柴 酱香浓郁 色泽红亮，核心要点是乳鸽提前焯水去血水，煎香表皮之后小火慢烧收汁，鸽子肉纤维比鸡肉更细嫩，不能像炖老鸡那样长时间猛煮，不然肉质容易收缩发柴，很多人做红烧鸽子口感干硬，主要是焯水之后冷水刺激，烧制全程大火翻滚，或者调味一次性过重，没有让酱汁慢慢渗透进鸽肉，红烧做法重点是先煎出焦香外皮，再用香料和酱汁焖烧，最后大火收浓汤汁，成品皮香肉嫩，酱香入骨。

食材准备

前期预处理

1 乳鸽清理内脏，剪去脚爪，反复冲洗腹腔血水，整只或者对半切开都可以，对半切开更容易入味

2 冷水下锅，放入姜片料酒，大火煮开，煮 3 分钟撇干净血沫，捞出用温水冲洗干净，不要用冷水冲，避免鸽肉遇冷收紧变柴

3 用厨房纸把鸽子表面水分吸干，煎的时候不会大量溅油

煎制爆香步骤

1 炒锅放少许食用油，中小火，把鸽子表皮朝下下锅煎，煎到表皮金黄微焦，翻面继续煎另一面

2 表皮煎好之后，放入姜片葱段八角桂皮干辣椒，小火翻炒出香料香气

3 淋入料酒，加入生抽 老抽，放入冰糖，翻炒让鸽子均匀裹上酱汁

焖烧操作

1 往锅里加入热水，水量到大半没过鸽子，大火烧开之后转最小火加盖焖烧 25 到 35 分钟

2 中途可以给鸽子翻一次面，让上下两面都能浸泡酱汁，老鸽时间延长到 45 分钟，乳鸽不用太久

3 焖烧阶段保持微沸状态，不要大火剧烈翻滚，防止鸽肉散碎

收汁收尾

1 开盖尝味道，根据咸度补盐，转中火大火收汁，不停把汤汁淋在鸽子表皮

2 汤汁变得浓稠发亮，能够挂在鸽皮表面就关火

3 整只装盘或者切块装盘，把锅里剩余浓汁淋在表面

深度避坑要点

乳鸽本身肉质嫩，焖烧时间不能超过 40 分钟，时间太长肉会发柴脱骨碎烂

冰糖不要炒糊，炒糊之后成品会带苦味，也可以不炒糖色，直接靠老抽上色

不要加太多水，水太多最后收汁耗时久，鸽肉风味会变淡

如果喜欢搭配配菜，可以在收汁前 10 分钟放入香菇 土豆块同烧

按照焯水 煎皮 香料爆香 小火焖烧 大火收汁这套流程，红烧鸽子成品外皮油亮，肉质软嫩，酱香渗透，不会干柴，风味比普通红烧鸡肉更细腻。

【常见问题】

问题 1 鸽子怎么做好吃 红烧，乳鸽和老鸽焖烧时间一样吗

回答 1 鸽子怎么做好吃 红烧，乳鸽肉质嫩，焖烧 25 到 35 分钟就可以，老鸽纤维更紧实，鸽子怎么做好吃 红烧需要延长到 45 分钟左右，不能统一时间。

问题 2 鸽子怎么做好吃 红烧，为什么肉很柴

回答 2 鸽子怎么做好吃 红烧，肉发柴一般是焖烧时间过长，或者焯水之后冷水冲洗导致肉质收缩，鸽子怎么做好吃 红烧全程尽量温水热水，控制焖烧时长。

问题 3 鸽子怎么做好吃 红烧，可以高压锅做吗

回答 3 鸽子怎么做好吃 红烧，可以用高压锅，上汽之后压制 8 到 10 分钟，之后开盖再大火收汁，鸽子怎么做好吃 红烧用高压锅会更快，但是要注意压制时间不能太久，避免肉烂碎。

【免责申明】

本文属于家常烹饪经验分享，鸽子品种年龄大小存在差异，焖烧时间需要灵活调整，食材变质有异味请勿食用，有特殊饮食禁忌人群请自行调整配方。