最正宗葱爆羊肉的做法是京派传统做法，核心要点就是选羊后腿肉，搭配大葱，大火快爆，提前腌制羊肉锁嫩，不额外加过多酱料，突出羊肉鲜香味和大葱甜香，成品羊肉滑嫩不柴，葱香浓郁，出锅快，属于典型的旺火速成菜，整道菜从备料到出锅一般十分钟左右，正宗版本不做长时间焖煮，很多家庭做这道菜容易出水，羊肉变老，葱炒烂发黄，主要是火候不够，腌制方法不对，还有羊肉没有控干水分，正宗葱爆羊肉讲究锅气，全程大火，动作要快，羊肉优先选羊后腿或者羊上脑，油脂适中，嫩度好，大葱选用章丘大葱这类甜葱，葱白部分为主，葱的甜感可以中和羊肉的膻味。羊肉属于细嫩红肉，高温快速爆炒可以快速锁住肉汁，如果加热时间太久，肌肉纤维收缩，羊肉就会发硬发柴，提前用淀粉和少许食用油腌制，可以在羊肉表面形成保护膜，减少水分流失，大葱如果长时间大火翻炒，组织变软出水，失去脆甜口感，所以一般是羊肉先滑炒到八分熟，再下大葱短时间翻爆，调味以生抽料酒少许盐为主，传统做法不会放大量老抽，避免颜色过重盖住本身鲜香味。

食材准备

主料 羊后腿肉三百克 大葱三根

腌肉调料 料酒一勺 生抽半勺 淀粉一勺 食用油一勺 盐少许

爆炒调料 生抽一勺 料酒半勺 白胡椒粉少许 盐 香油几滴

详细制作步骤

第一步 选肉切片，羊肉逆着肉纹切成薄片，逆纹切断纤维，吃起来不会塞牙，切片厚度保持均匀，不要太厚，太厚不容易快速成熟。

第二步 羊肉腌制，羊肉片里面加入料酒，生抽，白胡椒粉，淀粉，抓拌均匀，最后淋一勺食用油抓匀封层，腌制十分钟，这个油封是羊肉滑嫩的关键。

第三步 处理大葱，大葱去掉老皮，切成斜段，葱白和葱叶可以分开，正宗做法主要使用葱白，葱叶少量搭配，把大葱表面水分擦干，防止下锅出水。

第四步 滑炒羊肉，炒锅开最大火，倒入多一点食用油，油温升高之后下入腌好羊肉，快速滑散，羊肉变色到八分熟立刻盛出，不要全熟，后面还要回锅爆炒。

第五步 回锅爆葱，锅里留底油，下入大葱段，大火快速翻炒，闻到葱香味，大葱微微变软但是还保持脆感。

第六步 合炒调味，把滑好的羊肉倒回锅中，淋入生抽料酒，少许盐，快速大火翻爆十几秒，滴几滴香油，马上关火出锅。

关键技术要点对照表

风味优化方案

喜欢重一点膻香可以保留少量羊油，不喜欢膻味可以在腌制的时候多加一点白胡椒粉，传统正宗版本不添加青椒洋葱这类配菜，保持葱和羊肉两种主料，如果家庭口味偏好，也可以少量添加，但是就不属于最正宗版本。

这个最正宗葱爆羊肉的做法，重点就是逆纹切肉，腌肉锁嫩，旺火滑炒，短时间合爆，保留锅气和葱的脆甜，按照这个流程操作，就能做出京味原版葱爆羊肉，适合家宴或者日常下饭。

【常见问题】

问题 1 最正宗葱爆羊肉的做法，羊肉要不要焯水

回答 1 最正宗葱爆羊肉的做法不需要焯水，这道菜是旺火爆炒，焯水之后羊肉水分流失，口感会变老，正宗做法是切片腌制之后直接滑炒，依靠料酒白胡椒去除膻味。

问题 2 最正宗葱爆羊肉的做法，为什么炒完大量出水

回答 2 最正宗葱爆羊肉的做法出水，一般是羊肉表面水分没有控干，或者火候偏小，还有大葱带水下锅，爆炒的时候温度不够，食材里面水分排不出去，全程大火可以减少出水。

问题 3 最正宗葱爆羊肉的做法，可以用羊里脊代替羊后腿吗

回答 3 最正宗葱爆羊肉的做法可以使用羊里脊，羊里脊更加细嫩，但是油脂偏少，香味没有羊后腿浓郁，传统正宗首选还是羊后腿或者羊上脑。

问题 4 最正宗葱爆羊肉的做法，能不能放老抽上色

回答 4 最正宗葱爆羊肉的做法传统版本一般不放老抽，成品是浅棕咸鲜色泽，放老抽颜色发黑，会掩盖羊肉本身鲜香味，不属于正宗做法。

【免责申明】

本内容为京味葱爆羊肉家庭烹饪参考，羊肉必须充分加热，羊肉过敏人群请勿食用，调味和切片厚度可根据个人口味调整，本内容不替代专业饮食指导。