糖醋里脊想要在家做的好吃又简单，核心就是猪里脊切条腌制入味，裹上淀粉糊炸到外皮酥脆，再淋上调好的糖醋汁翻炒挂匀，成品外脆里嫩，酸甜平衡不发腻，不用复杂专业设备，普通炒锅就能完成，十几分钟备料，半小时左右就能上桌。糖醋里脊失败最常见的问题是外皮很快回软，还有糖醋汁比例失衡，要么太酸要么甜得齁，原因是炸制没有复炸，淀粉糊配比不对，糖醋汁没有提前调好，炒汁的时候淀粉勾芡太厚，肉条腌制时间短里面没有底味，吃起来只有表层酸甜，里脊本身淡而无味，提前腌肉打底味，复炸逼出多余油脂，固定糖醋配比，就能稳定做出好吃的家常糖醋里脊。

食材准备

里脊预处理

猪里脊去掉表面白筋膜，顺着纹理切成大约一厘米粗的长条，长度大概六厘米，切好放进碗里，加入料酒，少许盐，白胡椒粉，葱姜，抓拌均匀，腌制 15 分钟，腌制这一步是给糖醋里脊打底味，腌好之后挑出葱姜，避免油炸的时候葱姜炸糊发苦。

调挂糊

碗里放入玉米淀粉，分次加清水，搅拌成可以挂在肉条上的稠糊，面糊太稀挂不住，炸完没有脆皮，面糊太厚外皮硬厚，糖醋里脊口感笨重，腌好的里脊条倒进淀粉糊里面，抓拌让每根肉条均匀裹满糊。

炸制

锅里倒油，油温升到六成热，逐根下入里脊条，不要一次性全部倒进去粘连，中火炸到定型表面浅金黄，大概 4 分钟，全部捞出，升高油温到八成热，进行复炸，复炸一分半钟，这一步是糖醋里脊外皮酥脆不容易回软的关键，炸好捞出控油备用。

调制糖醋汁并翻炒

提前把生抽，香醋，白糖，番茄酱，清水全部混合搅匀，锅里留少量底油，倒入调好的糖醋汁，小火加热，白糖融化之后淋入淀粉水，边倒边搅拌，熬到汤汁透亮浓稠，马上倒入炸好的里脊条，快速翻拌十几秒，让每根里脊均匀裹上糖醋汁立刻出锅，不要长时间翻炒，炒太久脆皮会被汤汁泡软，糖醋里脊就失去酥脆口感。

关键技术要点

第一 里脊表面白筋膜一定要剔除，不然做好糖醋里脊咬不动，肉质发硬。

第二 优先玉米淀粉，炸出来外皮更脆，普通面粉做出来偏硬，不适合糖醋里脊。

第三 糖醋汁提前兑好，不要下锅临时加调料，避免味道不均匀。

第四 复炸不能省略，只炸一次糖醋里脊放几分钟外皮就软塌。

第五 裹汁动作要快，出锅尽快食用，糖醋里脊最佳口感是刚做好的时候。

【常见问题】

问题 1 糖醋里脊外皮很快变软是什么原因

回答 1 糖醋里脊外皮变软，大多是没有复炸，或者裹汁之后停留太久，汤汁浸泡脆皮，下次做糖醋里脊一定要高温复炸，裹汁之后马上出锅食用，糖醋里脊就能保持酥脆。

问题 2 糖醋里脊酸甜味道不对怎么调整

回答 2 糖醋里脊味道不对，是糖醋汁比例失衡，糖多就多加一点香醋，醋多就补白糖，严格按照配比提前兑好糖醋汁，糖醋里脊酸甜味道就会均衡适口。

问题 3 糖醋里脊可以不用油炸吗

回答 3 糖醋里脊可以不用油炸，改成空气炸锅版本，但是酥脆感会比油炸糖醋里脊弱，依然可以提前腌肉，刷油 180 度烤 18 分钟，再淋糖醋汁翻炒，适合不想吃重油的人群。

问题 4 糖醋里脊炸的时候面糊脱落是什么原因

回答 4 糖醋里脊面糊脱落，是面糊太稀或者油温太低，下锅之后糊和肉条分离，下次调稠淀粉糊，六成热油温下锅，糖醋里脊挂糊就不会脱落。

【免责申明】

本菜谱属于家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，猪肉过敏人群请勿食用，油炸操作注意油温防止烫伤，里脊需要充分炸熟，避免生食带来肠胃不适。