用豇豆做咸菜好吃的关键，是挑选鲜嫩无虫眼的长豇豆，充分晾干表面生水，选用无油无水的干净容器，靠盐渍发酵，成品脆爽咸香，可以做传统泡豇豆，也可以做干腌咸豇豆，泡豇豆酸脆开胃，干腌款咸香紧实，两种都很下饭，腌好之后可以直接当小菜，也可以切碎炒肉末，重点是全程不能沾油污生水，不然豇豆咸菜很容易长白膜变质，盐的比例要合适，盐太少容易腐坏，盐太重会过咸，发酵环境放在阴凉避光处，常温一般 7 到 15 天就能腌好，气温高发酵速度更快，气温低就要延长腌制时间。

豇豆咸菜属于盐渍发酵类小菜，原理是食盐抑制杂菌，让有益发酵菌慢慢繁殖，豇豆本身纤维脆嫩，脱水之后形成脆感，如果豇豆带生水，或者容器有油，杂菌大量繁殖就会起白膜发臭，腌制的时候豇豆要全部压在卤水液面下面，不能露出水面，露出的部分很容易腐烂。很多人喜欢腌酸豇豆，酸味就是发酵产生的乳酸，想要酸味重一点，可以适当延长发酵天数，想要咸香不酸，就选择干腌法，不依靠发酵，单纯盐腌脱水。

食材清单

新鲜长豇豆 1000 克

食盐 80 克

生姜 1 块

大蒜 6 瓣

小米辣 可选

冰糖 20 克

高度白酒 一小勺

详细制作步骤

第一步 挑选豇豆，去掉老筋 虫斑 破损豆条，不要清洗，如果很脏可以轻冲，之后摊开通风彻底晾干表面水分

第二步 把豇豆整理整齐，切成段或者整根都可以，姜切片，大蒜去皮

第三步 玻璃罐提前清洗，开水烫洗消毒，倒扣晾干，保证罐内无油无水

第四步 豇豆 姜片 大蒜 小米辣分层放进罐子

第五步 烧开水，加入食盐冰糖搅拌融化，放凉成盐水，一定要完全冷却再倒入罐中

第六步 盐水没过全部豇豆，滴入一小勺高度白酒，盖上密封盖

第七步 放置阴凉避光位置，常温发酵 7 到 15 天，看到豇豆变成黄绿色，有酸香味就腌好

第八步 腌好之后放入冰箱冷藏保存，每次夹取要用干净无油筷子

两种做法对照表

制作关键要点

所有器具 筷子必须无油无水

豇豆表面生水一定要晾干

卤水必须完全放凉再使用，热卤水会把豇豆烫软失去脆感

豇豆全程浸泡在卤水里面，不要露在液面外

出现少量白膜可以加一点白酒，白膜很厚发臭就不能食用

按照这个用豇豆做咸菜的方法，腌好的豇豆咸菜脆爽入味，腌好之后尽量冷藏，缩短存放周期，不要长期常温放置，每次取食用干净工具，就能减少变质概率，日常配粥 炒肉末都很合适。

【常见问题】

问题 1 用豇豆怎么做咸菜好吃，腌的时候起白膜怎么办

回答 1 用豇豆怎么做咸菜好吃，起白膜大多是沾了生水油污，做豇豆咸菜的时候可以补一点高度白酒，如果白膜很厚并且发臭，这份豇豆咸菜就不能继续食用。

问题 2 用豇豆怎么做咸菜好吃，腌多久可以吃

回答 2 用豇豆怎么做咸菜好吃，盐水发酵款常温 7 到 15 天就可以吃，气温高发酵更快，气温低做豇豆咸菜就要适当延长腌制天数。

问题 3 用豇豆怎么做咸菜好吃，腌好之后怎么保存

回答 3 用豇豆怎么做咸菜好吃，腌好的豇豆咸菜建议转入冰箱冷藏，每次夹取使用干净无油筷子，这样豇豆咸菜可以保存更久不容易坏。

问题 4 用豇豆怎么做咸菜好吃，可以不放辣椒吗

回答 4 用豇豆怎么做咸菜好吃，可以不放小米辣，原味咸酸，按照用豇豆做咸菜好吃的基础配方制作，不吃辣人群可以省略辣椒。

【免责申明】

本内容仅作为家常腌菜制作科普参考，自制腌菜含有亚硝酸盐，建议腌制达到安全周期后食用，不建议长期大量食用，肠胃疾病人群谨慎食用，不能替代药品。