肉羹汤的核心要点就是选用猪瘦肉腌制入味，再裹上番薯粉做成肉羹，搭配高汤勾芡，出锅前调味撒香菜，成品滑嫩 Q 弹，汤头鲜甜醇厚，是很经典的家常羹汤。很多人做肉羹汤容易出现肉羹散掉，或者口感发柴，主要是腌制不到位，粉浆比例不对，还有下锅时机掌握不好，想要做好就要先处理肉片，抓粉上浆，再熬制汤底，小火下肉羹定型，最后勾芡调味，整套流程把控好，就能做出和外面小吃店一样口感的肉羹汤。

准备食材

主料 猪后腿肉三百克，这个部位瘦肉多带一点点油脂，做出来肉羹不会太柴

腌料 生抽一勺 料酒半勺 白胡椒粉少许 盐小半勺 清水两勺

裹粉 番薯粉四勺，优先选用纯番薯粉，是肉羹 Q 弹的关键

汤底配料 香菇三朵 竹笋半根 木耳两朵 胡萝卜少许

汤底调料 高汤或者清水 盐 生抽 白胡椒粉 香醋

勾芡 番薯粉水，番薯粉一勺加清水两勺调匀

收尾 香菜 香油

前期食材预处理

猪后腿肉逆纹切成厚片，再改切成条状，不要切太细，煮完会缩水

切好的肉条放入碗中，加入全部腌料，顺着同一个方向抓拌，抓到肉片把汁水全部吸收

静置腌制十五分钟，让肉片充分入味

腌制完成之后加入番薯粉，继续抓拌，让每一根肉条表面都均匀裹上厚粉浆，粉浆可以微微挂在肉条上，不要太干

香菇泡发切条，竹笋切丝焯水去掉涩味，木耳切丝，胡萝卜切丝备用

熬汤底与下肉羹

锅中倒入高汤，没有高汤就用清水，开中火加热，水还没有完全沸腾的时候，保持微沸状态

把配菜香菇竹笋木耳胡萝卜全部下入锅中，煮三分钟，把配菜的香味煮进汤里

转最小火，保持汤面微微冒泡，不要大火翻滚，大火容易把粉浆冲散

把裹好粉的肉羹逐条分散下入汤里，不要一次性全部倒进锅里，避免粘连结块

全部下完之后，等待肉羹浮起，继续小火煮两分钟，确认肉羹内部熟透

勾芡与出锅调味

把调好的番薯粉水淀粉，一边缓慢倒入汤里一边轻轻推动，不要大力搅拌

勾芡到汤汁呈浓稠透亮的羹状就可以，不要勾太厚，太厚会变成糊

加入盐 生抽 白胡椒粉调味，喜欢带一点酸味可以加少量香醋

滴几滴香油，关火，撒上香菜段即可上桌

制作关键要点

肉一定要逆纹切，吃起来不会塞牙

番薯粉是核心，换成普通玉米淀粉口感会偏软，没有 Q 弹感

下肉羹的时候汤不能剧烈沸腾，这是肉羹不散最重要的一步

勾芡分多次少量添加，随时观察浓稠度，避免一次性加多

【常见问题】

问题 1 肉羹汤的做法里面肉羹下锅为什么会散开

回答 1 肉羹汤的做法里面肉羹下锅散开，大多是汤已经大火沸腾，粉浆被冲脱，或者抓粉的时候粉浆太薄，没有牢牢附着在肉条表面。

问题 2 肉羹汤的做法可以用猪肉以外的肉吗

回答 2 肉羹汤的做法传统一般使用猪后腿肉，也可以尝试鸡胸肉，但是鸡胸肉本身偏瘦，做出来肉羹口感会比猪肉款偏柴。

问题 3 肉羹汤的做法勾芡太稠怎么补救

回答 3 肉羹汤的做法如果勾芡太稠，可以少量分次加入热水，轻轻搅匀，同时补一点白胡椒粉和盐，平衡味道。

问题 4 肉羹汤的做法可以提前一晚腌制肉条吗

回答 4 肉羹汤的做法不建议提前一晚长时间腌制，冷藏过夜容易让肉质出水，上浆效果变差，提前十五分钟腌制最合适。

【免责申明】

本文肉羹汤的做法属于家常烹饪参考，食材分量可以根据食用人数自行调整，每个人口味偏好不同，调味可按需增减。