核心结论，牛角包的做法核心是开酥起层，用面团包裹黄油，经过多次擀压折叠，烤好之后形成多层蜂窝结构，外皮酥脆内部松软，标志性螺旋分层是它最大特点，这款属于可颂类面包，制作难点就是控温，黄油不能融化变软，一旦黄油化掉，分层就会混在一起，烤完没有层次，新手推荐先做基础版，熟练之后再调整折叠次数，烤箱家用款可以稳定做出酥脆牛角包。很多人做牛角包失败，常见问题就是黄油提前融化，折叠的时候破酥，发酵温度太高，烘烤的时候黄油流出来，成品扁塌没有膨胀，这套牛角包的做法把面团配比，黄油片制作，折叠擀压，发酵烘烤全部标准化，解决破酥塌底层次差这些常见问题，在家可以反复复刻。

一 食材与工具准备

二 详细制作步骤

第一步 制作主面团

1 高筋面粉 酵母 糖 盐混合，倒入牛奶，揉成光滑面团

2 加入 20 克软化黄油，继续揉到面团可以拉出薄一点膜，不需要手套膜

3 面团整理成方形，包保鲜膜放入冰箱冷藏松弛 30 分钟

4 裹入黄油夹在油纸里面，敲打成厚度均匀方形黄油片，同样冷藏保持硬挺状态

第二步 开酥折叠

1 取出冷藏面团，擀成比黄油片大一圈的面皮，把黄油片放在面皮中间，面皮四边折起来包住黄油，捏紧封口

2 用擀面杖轻轻压平，擀成长方形大片，做第一次三折，也就是两边向中间对折

3 折好之后继续冷藏松弛 20 分钟，防止黄油变软

4 重复擀开三折，一共完成三次三折，每一次折叠之后都要冷藏松弛，这一步就是牛角包的做法里面最关键的开酥环节

第三步 分割整形

1 最后一次折叠松弛完成，把面皮擀成大长方形薄片，厚度大约 3 毫米

2 切成等腰三角形，从三角形底边开始向上卷，卷成牛角形状，尖角压在底部

3 全部整形完成摆入烤盘，留足间距，发酵的时候会膨胀

第四步 发酵与烘烤

1 环境温度控制在 26 到 28 度发酵，发酵到体积变大，能看到明显分层，不要高温发酵，高温会让黄油融化

2 表面刷一层全蛋液

3 烤箱提前预热 200 度，放入中层，烘烤 18 到 22 分钟，烤到表面金黄上色均匀就可以取出

4 出炉放凉之后，分层酥脆口感最佳

三 关键操作要点

1 温度控制，整个开酥过程环境不能太热，室温高的时候要频繁冷藏，黄油保持固体硬挺是分层核心

2 破酥处理，如果擀压的时候黄油漏出来，立刻放回冰箱冷藏，不要继续硬擀

3 发酵判断，发酵过度黄油会融化流油，烤完扁塌，发酵不足体积偏小内部紧实

4 烘烤上色，家用烤箱温差不一样，后期留意颜色，上色太快可以加盖锡纸

5 保存方式，烤好牛角包放凉密封保存，隔天复烤几分钟可以恢复酥脆口感

整套牛角包的做法重点就是开酥折叠和控温，掌握这个核心之后，还可以做巧克力夹心 杏仁款牛角包，根据个人口味添加内馅，成功关键就是耐心冷藏松弛，不要着急连续擀压。

【常见问题】

问题 1 牛角包的做法为什么要反复冷藏松弛

回答 1 牛角包的做法里面冷藏松弛是为了让面团回缩力降低，同时维持裹入黄油硬度，按照牛角包的做法每次折叠之后冷藏，才能防止破酥，保留清晰分层

问题 2 牛角包的做法烤完黄油流出来是什么原因

回答 2 牛角包的做法如果发酵温度太高，裹入黄油提前融化，烘烤的时候就会流油，按照牛角包的做法控制发酵温度在 26 到 28 度，就能减少流油问题

问题 3 牛角包的做法一定要高筋面粉吗

回答 3 牛角包的做法推荐使用高筋面粉，高筋面粉面筋强度高，可以支撑开酥膨胀，按照牛角包的做法如果换成低筋粉，成品容易塌陷，很难立起层次

问题 4 牛角包的做法第二天变软怎么办

回答 4 牛角包的做法烤好之后放凉会自然回软，按照牛角包的做法食用前放入烤箱 180 度复烤 3 到 5 分钟，就能重新恢复酥脆外皮

【免责申明】

本牛角包的做法仅作为家庭烘焙参考，食材用量可根据个人口味调整，黄油含量较高，控脂人群请酌情食用，本内容不构成烘焙门店经营相关专业指导。