家常凉菜菜谱大全收录素类荤类豆制品类多种凉拌菜品，凉菜核心特点就是食材预处理之后放凉拌调味，不用长时间热炒，制作速度快，开胃解腻，适合聚餐下酒和日常配饭，凉菜分为生拌焯拌卤拌三大类，生拌适合可以直接生食的蔬菜，焯拌是绝大多数凉菜的做法，需要把食材焯水断生，去除草酸和生涩味，卤拌适合肉类豆干，先卤制放凉再二次调味，很多新手做凉菜不好吃，主要是食材没有控干水分，料汁味道不平衡，还有焯水之后没有过凉，食材发黄发软，一份合格凉菜讲究脆嫩清爽，咸酸辣香层次分明，料汁是凉菜的灵魂，基础料汁通用框架就是生抽香醋盐糖香油蒜末，在此基础上根据菜品增加辣椒油花椒油或者芥末。

凉菜分类总表

通用基础凉拌料汁配方

基础原味料汁

蒜末 生抽 2 勺 香醋 1.5 勺 白糖半勺 盐少许 香油 1 勺

香辣版本

在基础料汁里面增加辣椒油 花椒油

麻香版本

增加芝麻酱 少许温水澥开

精选凉菜详细做法

凉拌黄瓜

食材 黄瓜两根 大蒜 生抽 香醋 盐 白糖 香油

步骤

第一步 黄瓜清洗干净，拍碎切成段，不要切太薄，保留脆感

第二步 碗中放入蒜末，加入全部料汁搅匀

第三步 黄瓜装入大碗，倒入料汁拌匀，腌制十分钟即可食用，不要提前很久拌，防止出水变软

凉拌木耳

食材 干木耳 红椒丝 蒜末 生抽 香醋 盐 白糖 香油

步骤

第一步 干木耳冷水泡发，剪掉根部杂质，清洗干净

第二步 水烧开下入木耳焯水两分钟，捞出立刻过凉水，沥干水分

第三步 加入红椒丝蒜末，倒入料汁翻拌均匀，静置十五分钟入味

凉拌鸡丝

食材 鸡胸肉 黄瓜丝 蒜末 生抽 香醋 盐 白糖 辣椒油 香油

步骤

第一步 鸡胸肉冷水下锅，加姜片料酒，小火煮熟，捞出放凉，顺着纹理撕成鸡丝

第二步 碗中铺黄瓜丝，上面摆放鸡丝

第三步 调制香辣料汁淋上去，吃之前拌匀

凉拌豆腐皮

食材 干豆腐皮 香菜 蒜末 生抽 香醋 盐 白糖 香油

步骤

第一步 豆腐皮切成细条，开水焯一分钟去除豆腥味，捞出过凉沥干

第二步 加入香菜段蒜末，倒入料汁拌匀，冷藏二十分钟入味

凉拌海带丝

食材 干海带丝 蒜末 红椒 生抽 香醋 盐 白糖 辣椒油

步骤

第一步 海带丝提前泡发清洗，焯水三分钟，去除黏液，捞出过凉沥干

第二步 加入蒜末红椒，倒入料汁拌匀即可

凉菜制作通用要点

第一 焯水类食材焯水之后一定要过凉，锁住脆度，并且充分控干水分，水分太多会稀释凉菜料汁，味道变淡

第二 凉拌最好现拌现吃，长时间浸泡食材会出水，口感变软

第三 荤类凉菜必须彻底煮熟放凉，不能半生状态直接凉拌，避免细菌风险

第四 夏天制作凉菜器具保证干净无油污，降低变质概率

这份凉菜菜谱大全覆盖家庭高频菜品，可以根据季节更换食材，料汁比例可以按照个人口味增减醋糖辣度，想换口味还可以新增凉拌藕片凉拌西芹凉拌腐竹等菜品，扩充这份凉菜菜谱大全，日常备餐可以提前预处理食材，吃之前再拌料汁，最大程度保留凉菜脆爽口感。

【常见问题】

问题 1 凉菜菜谱大全里面所有凉菜都可以生拌吗

回答 1 凉菜菜谱大全里面不是所有凉菜都适合生拌，像木耳海带这类食材必须焯水，只有黄瓜生菜这类可生食蔬菜才可以生拌，生拌凉菜要重点清洗干净。

问题 2 凉菜菜谱大全的料汁可以全部通用吗

回答 2 凉菜菜谱大全的基础料汁可以大部分通用，但是荤类凉菜和麻酱类凉菜需要单独调整，比如凉拌鸡丝适合香辣料汁，麻酱大拌菜就要增加芝麻酱。

问题 3 凉菜菜谱大全里面的凉菜可以隔夜保存吗

回答 3 凉菜菜谱大全里面的凉菜密封冷藏可以隔夜，但是生拌凉菜不建议隔夜，焯拌卤拌凉菜隔夜之前观察有没有发酸，变质的凉菜不能继续食用。

问题 4 想扩充凉菜菜谱大全还能增加哪些菜品

回答 4 想扩充凉菜菜谱大全可以新增凉拌藕片凉拌腐竹凉拌猪耳凉拌苦菊等，依旧遵循预处理加调拌料汁的逻辑，就能继续丰富这份凉菜菜谱大全。

【免责申明】

本内容仅为家庭凉菜烹饪参考，食材配比可根据个人口味调整，不属于唯一标准配方，凉菜生食或者半成品处理需注意饮食卫生，肠胃敏感人群食用凉菜适量，如有不适请停止食用。