麻酱面想要酱汁绵密顺滑，香浓不结块，拌开之后每根面条都裹满麻酱，核心要点是芝麻酱一定要分次澥开，不能直接把稠麻酱倒面上，面条煮好过凉水保持筋道，调味搭配生抽香醋盐少许白糖提鲜，还可以加黄瓜丝胡萝卜丝这类配菜解腻，麻酱面是北方经典凉面，酱香浓郁，口感顺滑，夏天吃清爽开胃，也可以做成热拌版本。芝麻酱本身质地很稠，直接加水容易出现颗粒结块，澥酱要少量多次加温水，顺着同一个方向搅拌，酱体慢慢变得细腻流动，温水比冷水更容易把麻酱澥开，白糖不是吃出甜味，是中和麻酱的厚重感，香醋可以解腻提香，喜欢蒜香还可以加一点蒜泥，风味会更地道。

食材准备

主料 干面条 200 克 纯芝麻酱 3 大勺

配菜 黄瓜半根 胡萝卜半根

调味 生抽 2 勺 香醋 1 勺 白糖小半勺 盐少许 蒜泥可选 温水适量

预处理操作

1 黄瓜洗净切丝，胡萝卜切丝，可以开水焯 10 秒再过凉水，保持脆感备用

2 大碗放入芝麻酱，分次加入温水，朝同一个方向不停搅拌，一直搅到麻酱顺滑可以流动，提起勺子能缓慢滴落的状态

3 在澥好的麻酱里面加入生抽香醋白糖盐蒜泥，搅拌均匀，麻酱汁就调配完成

煮面步骤

1 锅中水烧开，下入面条，中途点一两次凉水，煮到面条没有硬芯，口感筋道

2 面条捞出，过一遍凉白开，沥干水分，夏天做凉面推荐过凉水，面条不粘连，筋道不坨

3 面条放入碗中，铺上黄瓜丝胡萝卜丝

拌制步骤

1 把调好的麻酱汁浇在面条上

2 吃之前充分翻拌，让酱汁均匀裹满每一根面条

3 喜欢重口可以额外加辣椒油，做成香辣麻酱面

成品要点

做好的麻酱面酱香醇厚，面条筋道，配菜脆爽解腻，麻酱面建议现拌现吃，放久之后麻酱会变稠，面条吸水坨在一起，如果是冬天热拌麻酱面，面条不用过凉水，趁热浇麻酱拌匀即可。

关键参数参考表

【常见问题】

问题 1 麻酱面的麻酱澥不开结块怎么办

回答 1 麻酱面麻酱结块是一次性加水太多，正确做法是少量多次加温水，顺着一个方向搅拌，慢慢把麻酱澥成顺滑流动状态，这样拌麻酱面就不会结块。

问题 2 麻酱面可以用冷水澥麻酱吗

回答 2 麻酱面可以用冷水澥麻酱，但是速度慢，不容易搅匀，推荐温水澥麻酱，麻酱口感更顺滑，拌出来麻酱面香味更好。

问题 3 麻酱面太腻怎么改善

回答 3 麻酱面太腻可以多加一点香醋，增加黄瓜丝这类清爽配菜，减少麻酱用量，还可以加少许蒜泥，减轻麻酱面厚重油腻感。

问题 4 麻酱面能不能用花生酱替代芝麻酱

回答 4 麻酱面可以芝麻酱混合花生酱，香味更浓郁，但是只用花生酱风味和传统麻酱面不一样，传统麻酱面优先选用纯芝麻酱。

【免责申明】

本麻酱面做法仅作为家庭烹饪参考，芝麻酱热量较高，控脂人群食用麻酱面需要控制分量，本内容不构成任何医疗饮食建议。