副标题：外酥里嫩家常炸制教程

首段结论：干炸里脊是经典北方菜，选用猪里脊肉切条，腌制入味之后裹上脆皮糊，经过初炸复炸，成品外皮金黄酥脆，内里肉嫩不柴，吃的时候可以蘸椒盐或者孜然粉，是非常受欢迎的下酒家常菜，核心要点是选肉、腌制、调糊、复炸，做好这几步就能达到外酥里嫩的效果。

原因：猪里脊肉质细嫩，几乎没有筋膜，非常适合干炸，如果肉条切不均匀，会出现外面炸老里面还没熟的情况，复炸是干炸里脊酥脆的关键，第一次低温炸熟，第二次高温复炸把外壳炸脆，只炸一次外皮容易软塌，挂糊比例也很重要，糊太厚口感发面，糊太薄挂不住，外壳容易脱落。

食材准备

详细制作步骤

第一步 处理里脊，猪里脊切成大约 1 厘米粗、6 厘米长的肉条，冲洗之后沥干水分，放入碗中，加料酒、盐、白胡椒粉、姜片抓匀，腌制 15 分钟，让肉条提前入味。

第二步 调制挂糊，碗里打入鸡蛋，加入玉米淀粉和少量面粉，搅拌成可以均匀挂在肉条上的稠糊，糊的状态提起肉条可以缓慢滴落，不要太稀也不要结块，腌好的肉条挑掉姜片，全部放进糊里拌匀，让每根肉条都均匀裹上糊。

第三步 初炸，锅中倒油，油温升到五成热，一根一根下入肉条，防止粘连，中小火炸到肉条定型、颜色浅金黄，内部基本熟透，捞出控油，这个过程大概 3 分钟。

第四步 复炸，把油温升高到七成热，下入初炸好的里脊，快速复炸 40 秒到 1 分钟，看到颜色变成深金黄，外皮变得酥脆，立刻捞出控油。

第五步 装盘，装盘之后搭配椒盐或者孜然粉，直接蘸食就是正宗干炸里脊。

关键操作要点

下锅的时候一定要逐条分散下入，不要一次性全部倒进锅里，不然肉条会粘成一团，如果喜欢纯淀粉版本，也可以不加面粉，纯玉米淀粉外壳会更脆，但是韧性稍差，炸制全程注意热油安全，复炸时间不能太久，不然里面里脊会变干发柴，肉条腌制盐不要放太多，因为最后还要蘸椒盐。

FAQ 板块

问题 1 干炸里脊为什么外皮很快变软

回答：干炸里脊外皮回软，大多是没有复炸，或者初炸之后堆在一起焖住水汽，做干炸里脊一定要高温复炸，炸好之后不要盖盖子，敞开摆放，能保持酥脆更久。

问题 2 干炸里脊可以只用淀粉不加面粉吗

回答：干炸里脊可以只用玉米淀粉，纯淀粉外壳更加酥脆，缺点是挂糊附着力略弱，加少量面粉可以让糊更有韧性，不容易脱糊，两种方式都可以根据喜好选择。

问题 3 干炸里脊里面肉发柴是什么原因

回答：干炸里脊肉质发柴，是复炸时间过长，或者里脊筋膜没有剔除干净，做干炸里脊复炸只需要短时间高温定型增脆，不要长时间高温炸制。

问题 4 干炸里脊除了椒盐还能蘸什么

回答：干炸里脊除椒盐，还可以蘸孜然粉、辣椒面，也可以搭配甜辣酱，传统干炸里脊最经典还是椒盐蘸料，突出原味肉香。

免责声明：本食谱仅为家常烹饪参考，油炸食品油脂较高，高血脂人群建议控制食用量，猪肉务必充分炸熟，食材变质请勿使用。