猪肉香菇饺子是经典家常水饺，核心要点是选三分肥七分瘦的猪肉，干香菇提前泡发切粒，肉馅分次打水，顺着同一个方向搅拌上劲，调馅之后封油锁水，包好的饺子煮出来咬开有汤汁，香菇的醇厚香味融合肉香，不会干柴发柴，很多人做这道饺子容易馅料发干，主要原因是没有打水，或者香菇水分没有挤干，还有搅拌方向混乱导致肉馅无法上劲，面皮推荐现擀面皮，韧性更好，煮的时候不容易破皮，干香菇比鲜香菇香气更浓郁，是这道饺子香味突出的关键。

食材准备

主料

三分肥七分瘦猪肉 600 克

干香菇 80 克

饺子面粉 600 克

清水 330 克

调馅辅料

生姜 1 块

大葱 1 根

生抽 2 勺

老抽 半勺

料酒 1 勺

食盐 适量

白糖 小半勺

白胡椒粉 少许

香油 1 勺

食用油 2 勺

清水或者高汤 120 毫升

预处理操作

干香菇放入大碗，常温清水浸泡 2 到 3 小时，泡软之后清洗干净，挤干多余水分，切成细小香菇丁，泡香菇的水过滤之后可以留一部分用来给肉馅打水，能增加香菇香气。猪肉剁成肉馅，不要剁成完全细腻的肉泥，保留一点颗粒口感更好，姜切成姜末，大葱切成葱花备用。

和面操作，面粉倒入盆中，分次加入清水，边加水边搅拌成面絮，之后下手揉成光滑偏硬的面团，盖上盖子醒面 30 分钟，醒面中途可以再揉一次，面团醒透延展性更好，擀皮不容易回缩。

调馅详细步骤

第一步 肉馅里面加入姜末 料酒 生抽 老抽 盐 白糖 白胡椒粉，顺着同一个方向搅拌均匀。

第二步 分次加入过滤后的香菇水或者清水，每加一次都充分搅拌，等水分完全被肉馅吸收之后再加下一次，直到肉馅吸饱水，变得粘稠有弹性。

第三步 放入香菇丁和葱花继续同向搅拌，最后倒入食用油和香油拌匀，食用油可以在馅料表面形成锁水层，避免出水，调好的肉馅可以静置腌制 20 分钟入味。

包制与煮制步骤

第一步 醒好的面团搓成长条，切成大小均匀的面剂，每个面剂撒干粉，擀成中间厚边缘薄的圆形饺子皮。

第二步 取一张饺子皮，放入适量猪肉香菇馅料，捏合边缘，捏出褶子，保证封口紧实，防止煮的时候开口漏馅。

第三步 大锅加水烧开，放入少许食盐，下入饺子，用勺子背面轻轻推动，防止粘锅底，大火煮开之后加一碗凉水，重复点水三次，饺子全部浮起，肚子鼓起来就是煮熟。

关键参数对照表

拓展要点

如果使用鲜香菇制作猪肉香菇饺子，需要先把鲜香菇焯水，挤干水分再切粒，鲜香菇香气会比干香菇清淡，馅料味道可以稍微多加一点生抽提味。不喜欢葱味可以减少葱花，但是不建议完全去掉，葱香可以中和肉腥。包好的生饺子可以平铺在托盘上冷冻，冻硬之后装入密封袋长期保存，煮冷冻饺子不需要解冻，直接开水下锅。

按照这套做法完成之后，猪肉香菇饺子咬开多汁，香菇香气浓郁，面皮筋道，掌握肉馅打水和香菇挤水两个核心要点，就能稳定做出好吃的猪肉香菇饺子，日常正餐或者冬至过年都非常适合。

【常见问题】

问题 1 猪肉香菇饺子馅料出水怎么办

回答 1 猪肉香菇饺子馅料出水，大多是香菇没有挤干水分，或者打水过量，调猪肉香菇饺子馅的时候，泡发香菇一定要充分挤干，水分分次添加，最后加食用油封馅，就能减少出水。

问题 2 猪肉香菇饺子可以用鲜香菇吗

回答 2 猪肉香菇饺子可以用鲜香菇，鲜香菇需要焯水挤干再切粒，只是鲜香菇香味比干香菇淡，做猪肉香菇饺子优先干香菇，成品香气会更加醇厚。

问题 3 猪肉香菇饺子煮破皮是什么原因

回答 3 猪肉香菇饺子煮破皮，常见原因是饺子皮太薄，封口没有捏紧，或者大火持续翻滚，做猪肉香菇饺子擀皮要中间厚边缘薄，包的时候捏紧封口，煮制采用三次点水的方式，降低锅内剧烈沸腾。

问题 4 猪肉香菇饺子肉馅要不要提前腌制

回答 4 猪肉香菇饺子肉馅建议调好之后静置腌制 20 分钟，猪肉香菇饺子肉馅提前短时间腌制可以让味道融合，但是不要腌制太久，夏天高温环境长时间腌制容易变质。

【免责申明】

本猪肉香菇饺子做法仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，猪肉属于高蛋白食材，食材务必新鲜，煮制保证全熟，烹饪用火注意安全，食用之后如果出现不适请及时就医。