炸带鱼优先根据想要的口感来选择，喜欢薄脆干爽、突出带鱼本身鲜香味选裹干面粉，喜欢外皮厚实蓬松、外皮软嫩挂浆感选调面糊，两种方式都可以成功炸带鱼，干面做法操作更简单，新手更容易上手，面糊做法成品外皮更饱满，锁水效果更好，鱼肉不容易干柴。带鱼本身肉质细嫩，水分含量高，如果预处理没有吸干表面水分，不管是干面还是面糊，下锅之后都会溅油，还容易脱浆脱粉。干面粉依靠面粉吸附鱼肉表面水分，形成很薄一层干粉层，炸完外皮薄脆，但是锁水能力偏弱，炸制时间长鱼肉容易发干，面糊一般是面粉加鸡蛋清水调成浆，浆层厚，受热之后膨胀，把鱼肉包裹住，内部汁水不容易流失，缺点是操作多一步调浆，浆的稀稠不好控制，太稀挂不住，太厚外皮厚重影响鱼肉本身风味，很多家庭做炸带鱼最纠结的就是这两种裹法，核心就是明白两种做法口感差别，再结合自己的喜好选择。

食材与预处理

准备清单

1 带鱼 500 克

2 生姜 大葱

3 料酒 食盐 白胡椒粉

4 普通中筋面粉

5 鸡蛋 清水 面糊版本使用

6 食用油

预处理操作

带鱼剪去头尾，清理内脏黑衣，这个黑衣腥味很重，一定要刮干净，切成均匀段，流水冲洗，之后用厨房纸把带鱼表面和鱼肉切口位置水分彻底吸干，这一步是炸带鱼裹粉或者挂浆不脱落的基础。加葱姜料酒盐白胡椒粉抓匀腌制 20 分钟，腌制完成之后再次用厨房纸吸掉腌出来的汁水。

两种裹法制作操作

干面做法操作要点

腌好带鱼段，两面均匀拍一层干面粉，轻轻抖掉多余浮粉，不要堆太厚，油温六成热下锅，中小火炸到定型金黄，翻面继续炸，炸好捞出控油，可以复炸一次提升脆度。

面糊做法操作要点

大碗里面放面粉，打入鸡蛋，分次加清水，搅拌成可以挂在带鱼表面缓慢滴落的稀面糊，腌好带鱼放进面糊里面裹满浆，油温六成热下锅，保持中小火，炸到外皮金黄硬挺，捞出控油，想要外皮更脆可以升高油温复炸。

食用与保存

炸好的带鱼可以直接吃，也可以二次红烧，做好的炸带鱼放凉密封冷藏，建议 2 天内吃完，再次食用可以空气炸锅或者平底锅复炸恢复脆感，常温放置容易滋生细菌，不建议久放。

炸带鱼裹干面还是面糊没有绝对好坏，想要薄脆简单就选干面，想要外皮蓬松多汁就选面糊，只要做好吸干水分，控制油温，两种做法都能做出好吃的炸带鱼。

【常见问题】

问题 1 炸带鱼裹干面下锅脱粉是什么原因

回答 1 炸带鱼裹干面脱粉大多是带鱼表面水分没有吸干，面粉拍太厚，油温太低，炸带鱼裹干面之前一定要吸干表面汁水，抖掉浮粉，六成热油温下锅就能减少脱粉。

问题 2 炸带鱼调面糊太稀怎么办

回答 2 炸带鱼面糊太稀挂不住浆，可以少量多次补加面粉，调到面糊缓慢挂浆滴落状态，炸带鱼面糊过稀会直接流掉，太厚外皮又会发硬。

问题 3 炸带鱼裹面糊和干面哪个更省油

回答 3 炸带鱼裹干面更省油，干面薄层吸油量更低，炸带鱼裹面糊外皮厚，吸油量相对更高，在意油腻感优先选择裹干面做法。

【免责申明】

本文仅为家常烹饪经验分享，不构成医疗建议，带鱼属于海鲜类，海鲜过敏人群禁止食用，油炸食品油脂偏高，高血脂人群请谨慎食用，如有特殊基础疾病请咨询专业医师。