想要把鸡做得好吃，核心是根据鸡肉部位选对应的做法，整鸡适合清炖或者白切，鸡腿肉肉质紧实适合红烧爆炒，鸡胸肉容易发干，适合滑炒或者腌制煎制，很多人做鸡肉口感发柴腥味重，大多是没有处理干净血水，火候把控不当，还有选错烹饪方式，鸡肉蛋白质受热速度快，大火久煮很容易收缩变柴，提前浸泡去腥，该焯水就焯水，嫩肉部位缩短加热时间，带骨部位保证熟透，下面整理六款普及率最高的家常鸡肉做法，搭配配比操作步骤和选鸡思路。

鸡肉部位适配参考表

第一款白切鸡

食材配比，三黄鸡一只大约一千克，生姜一块，大葱两根，料酒两勺，食盐少许，沙姜香油蘸料。

预处理，整鸡冲洗干净，浸泡三十分钟泡出血水。锅里加水放入葱姜料酒，水微冒热气八十多度的时候放入整鸡，保持小火不要大滚，浸煮十八到二十分钟，关火之后盖盖焖十五分钟。捞出立刻泡进冰水，鸡皮收紧爽脆。吃的时候切块，搭配沙姜生抽香油调的蘸料。

要点，浸煮而不是翻滚水煮，避免鸡肉变老，冰水浸泡是鸡皮爽脆的关键。

第二款清炖土鸡汤

食材配比，土鸡一只，红枣四颗，枸杞一小把，山药一段，生姜几片，食盐。

预处理，鸡肉切块冷水浸泡一小时，冷水下锅焯水，煮开撇净浮沫，温水冲洗。全部食材放进砂锅，加满开水，小火慢炖九十到一百二十分钟，出锅前再放盐。

要点，盐最后放，汤清亮鲜甜，中途尽量不加水，土鸡比肉鸡更适合炖汤。

第三款黄焖鸡

食材配比，鸡腿肉六百克，青椒香菇土豆，姜蒜，生抽蚝油，老抽，白糖，料酒。

预处理，鸡腿剁块浸泡去血水，简单焯水捞出。锅里放油炒香姜蒜，下入鸡块炒到表皮微黄，放生抽蚝油老抽料酒白糖翻炒上色，加入开水没过鸡肉，放入香菇土豆，小火焖二十五分钟，最后放青椒大火收浓汤汁。

要点，土豆不要太早放，避免煮碎，鸡腿肉做黄焖鸡比整鸡更香。

第四款香煎鸡胸肉

食材配比，鸡胸肉两块，黑胡椒，盐，生抽，橄榄油，少许淀粉。

预处理，鸡胸肉横向片薄，用刀背敲打松弛，加调料腌制二十分钟，薄薄抹一层淀粉锁住水分。平底锅放少量油，中小火两面各煎两到三分钟，关火焖两分钟。

要点，全程不要大火，煎太久会干柴，适合减脂食用。

第五款可乐鸡翅

食材配比，鸡翅中八个，可乐三百毫升，生抽两勺，姜片，料酒一勺。

预处理，鸡翅扎孔，冷水焯水捞出。锅里少油，鸡翅煎到两面金黄，放姜片料酒生抽，倒入可乐没过鸡翅，大火烧开转中小火焖十五分钟，最后大火收汁。

要点，收汁阶段不停翻动，防止糊底，不用额外加糖。

第六款爆炒辣子鸡

食材配比，鸡腿肉七百克，干辣椒花椒，姜蒜，生抽，料酒，少许盐。

预处理，鸡肉切小块，加盐料酒抓匀腌制二十分钟。油温六成下入鸡肉炸到微黄捞出，升高油温复炸一次。留底油炒香花椒干辣椒姜蒜，倒入鸡块快速翻匀调味出锅。

要点，复炸外皮酥脆，喜欢更嫩可以减少油炸时长。

通用去腥和嫩肉技巧

新鲜鸡肉优先冷水浸泡去血水，血水去除大部分腥味。焯水一律冷水下锅，煮开撇浮沫，焯完用温水冲洗。带骨鸡肉必须保证内部熟透，但是不要持续滚煮。鸡胸肉想要嫩，可以腌制的时候加少许食用油和淀粉锁住汁水。冷冻鸡肉提前冷藏缓慢解冻，不要热水快速解冻，肉质容易松散发柴。

选购小提示

炖汤优先土鸡，白切鸡选三黄鸡，爆炒红烧优先鸡腿肉，价格实惠容错率高。肉鸡生长周期短，适合快做，不适合长时间炖汤，汤味不够醇厚。

【常见问题】

问题 1，鸡怎么做才不会发柴。

回答 1，做鸡想要不发柴，分清部位控制火候，鸡胸肉缩短加热时间并且腌制锁水，整鸡采用浸煮焖熟的方式，炖煮类鸡肉最后放盐，不要持续大火长时间沸腾。

问题 2，做鸡肉腥味很重是什么原因。

回答 2，做鸡腥味重大多是血水没有泡干净，焯水没有撇净浮沫，或者焯好之后用冷水冲洗，处理鸡肉的时候把鸡屁股和多余淋巴去掉，搭配葱姜料酒去腥。

问题 3，鸡肉适合先焯水还是直接生炒。

回答 3，血水多的土鸡鸡块炖汤红烧建议焯水，新鲜鸡腿肉做辣子鸡可乐鸡翅，可以直接生煎生炒，香气更浓郁，但是浸泡步骤不能省略。

【免责申明】

鸡肉一定要彻底煮熟之后食用，生熟厨具分开，避免交叉感染。不同品种鸡肉成熟速度不一样，炖煮煎炸时间自行调整，鸡肉过敏人群禁止食用。本文做法仅为家庭烹饪参考。