腊肉粽子想要好吃，重点是提前处理腊肉降低咸度，糯米充分浸泡，控好腊肉和其他配料的配比，全程不用额外放盐，很多人包出来的腊肉粽子要么过咸压住米香，要么糯米夹生、吃起来干柴，还有的腊肉油脂没有释放出来，香味融合不到米里面，把预处理和包制蒸煮细节做好，煮好之后油香浸透糯米，每一口都有腊香，口感软糯入味。

食材配料清单

下面是大约包十个中等粽子的用量

主料

圆糯米一千克，优先选圆粒糯米，黏性更好，长粒米偏散不适合做腊肉粽子

腊肉三百克，选肥瘦相间的烟熏腊肉，纯瘦肉版本口感偏干

辅料

干香菇八朵，花生米一百五十克，去皮绿豆两百克，可选

粽叶和捆绳

新鲜粽叶或者干粽叶，棉绳若干

调味用料

生抽两勺，食用油一勺，白糖小半勺，姜片几片，不需要食盐

食材预处理

糯米淘洗干净，清水浸泡四个小时以上，夏天温度高可以放进冰箱冷藏浸泡，泡到手指轻轻一捻就能碾碎。泡好之后把水倒掉，沥干，加入生抽食用油和少量白糖拌匀，静置二十分钟入味。

腊肉刷洗干净，如果盐分偏重，提前温水浸泡半小时，或者冷水下锅煮十分钟去盐，放凉之后切成小丁，大小和花生米差不多，太大不好包裹，太小香味不突出。

干香菇提前温水泡发，泡香菇的水过滤留着，后面可以拌米或者煮粽子，香菇切小丁。花生米和绿豆提前浸泡两小时，泡软之后更容易熟透。

粽叶处理，干粽叶放入开水里面煮五分钟，捞出来刷洗正反面，洗掉杂质和硬梗，泡在清水里面保持柔韧，防止包的时候裂开。新鲜粽叶只需要清洗干净，烫一下就可以。

包粽子步骤

取两片粽叶错开叠放，折成漏斗形状，底部不能有缝隙，不然煮的时候会漏米。

先放一层拌好的糯米，然后放腊肉丁香菇丁花生米绿豆，再盖上一层糯米盖住馅料，不要填太满，糯米煮熟之后会膨胀，装太满容易撑破粽叶。

把上方的粽叶盖下来，盖住米，顺着形状折紧，把多余的粽叶折到侧面，整理成四角粽子的样子。

用棉绳紧紧捆住，捆的时候力度均匀，太松煮完容易散，太紧糯米膨胀容易把粽叶撑破。

包好的粽子整齐摆放在锅里。

煮粽子操作

粽子冷水下锅，水要完全没过所有粽子，放入两片姜片，大火烧开之后转中小火保持稳定沸腾。

普通锅煮腊肉粽子，持续煮两个半小时，关火之后不要捞出来，继续在热水里面焖一个小时，焖的这一步是软糯入味的关键。

使用高压锅的话，上汽之后压四十分钟，自然泄压之后再焖半小时。

煮好捞出来之后，放凉一会再剥开，热的时候糯米容易粘在粽叶上。

口味搭配调整

纯腊肉款，只用糯米和腊肉丁，配料简单，突出纯粹腊香。

腊肉香菇款，香菇可以放大比例，鲜香味更足，适合喜欢菌香的人。

腊肉咸蛋黄款，可以加入咸蛋黄，注意咸蛋黄本身有盐，腊肉预处理要更久，避免整体过咸。

避坑要点

腊肉本身盐分很高，拌米的时候生抽一定要少放，全程不要再加盐。

糯米浸泡时间不能太短，泡不够很容易出现夹生，外面熟里面硬。

馅料不要集中堆在中间，分散一点，腊香更容易均匀渗进糯米。

煮粽子一定要冷水下锅，升温缓慢，粽叶不容易开裂。

一次吃不完的腊肉粽子放凉之后装入保鲜袋冷冻，再次吃的时候直接水煮加热，不要用微波炉快速加热，容易发干。

【常见问题】

问题 1 腊肉粽子太咸是什么原因

回答 1 腊肉粽子太咸大多是腊肉没有提前浸泡去盐，或者拌糯米的时候生抽放多，腊肉粽子包制前一定要提前处理腊肉，调味尽量保守。

问题 2 腊肉粽子糯米夹生怎么解决

回答 2 腊肉粽子糯米夹生，主要是糯米浸泡时长不够，或是蒸煮时间不足，包腊肉粽子糯米至少泡四个小时，煮完之后必须焖够时间。

问题 3 腊肉粽子冷冻保存可以放多久

回答 3 做好的腊肉粽子放凉密封冷冻，可以存放一个月左右，吃之前直接冷水下锅重新煮透，腊肉粽子不适合反复解冻加热。

【免责申明】

本文为腊肉粽子家常制作科普，腊肉属于高盐熏腌食材，肠胃敏感以及有基础疾病人群适量食用，腊肉咸度不同，配料调味需要灵活调整。