家常红烧鲈鱼想要做得好吃，核心是把鱼清理干净去除腥味，煎鱼前充分吸干水分，中小火煎定型，再用简单的酱油冰糖调味，短时间焖煮之后大火收汁，鲈鱼肉质细嫩紧实，刺少肉厚，但是鱼肉很容易碎，煮太久肉质会变老发柴，而且鲈鱼本身鲜味足，不需要很重的香料，只用葱姜搭配基础调料就可以，调料太重会盖住鱼肉自带的清甜，处理好鱼腹腔的黑膜和血线，就能很大程度压住海腥味或者淡水鱼的土腥味。
食材准备
鲈鱼一条大约七百克
大葱一根
生姜一块
大蒜五瓣
干辣椒两个可选
生抽两勺
老抽半勺
料酒两勺
冰糖十克
香醋半勺
盐少许
开水适量
食用油
处理鲈鱼
鲈鱼冲洗干净，剪掉鱼鳍鱼尾，剖开鱼腹掏出内脏，把腹腔里面黑色薄膜还有脊骨两侧暗红色血线全部刮干净，鱼鳃也要摘除干净，这些都是腥味主要来源。清理完成之后，在鱼身两面斜划几刀，刀口不要太深，划到鱼肉表层就够，方便入味还不容易煮散。把鱼放在盆里，加入姜片和一勺料酒，里外涂抹均匀，腌制十五分钟去腥。腌制结束之后，用厨房纸把鱼皮表面还有刀口里面的水分全部吸干，表面有水下锅煎一定会破皮。
煎鱼定型
锅里倒入食用油，开中小火，油温升到五成热，把鲈鱼轻轻放进锅里，放好之后不要着急翻动，静置三到四分钟，等到贴着锅底一面的鱼皮结上一层硬壳，颜色金黄之后再翻面。另一面同样煎到微黄就可以，不用煎得焦黑，煎好之后先盛出来放在盘子里备用。
炒料调汤焖鱼
锅里留底油，放入姜片葱段蒜瓣干辣椒小火炒出香味，沿着锅边淋入剩下的料酒和半勺香醋，利用热气带走剩下的腥味。接着加入生抽老抽和冰糖，轻轻翻炒，倒入足量开水，水量没过鱼身三分之二就合适。汤水烧开之后把鲈鱼放回锅中，转小火盖上锅盖焖六到八分钟，个头偏大的鲈鱼最多焖十分钟，焖煮过程尽量不要用铲子翻鱼，可以轻轻晃动锅体，让汤汁浸润鱼肉。
收汁装盘
焖够时间打开锅盖，尝一下汤汁咸淡，少量补盐，然后开大火收汁，收汁的时候反复把汤汁舀起来浇在鱼身上，让鱼身均匀裹上酱汁，等到汤汁变得浓稠油亮就关火，撒上葱花直接上桌，保留少量汤汁用来拌饭味道更好。
实操进阶技巧
煎鱼想要更稳，可以在鱼表面薄薄拍一层干淀粉，进一步降低破皮概率，口感会稍微厚重一点。
香料尽量简化，不建议放八角桂皮，浓郁香料会掩盖红烧鲈鱼本身鲜味儿。
如果是新鲜淡水鲈鱼，土腥味偏重，可以适当多加一点姜片和香醋。
【常见问题】
问题 1，红烧鲈鱼煎的时候鱼皮总是破怎么办
回答 1，红烧鲈鱼鱼皮容易破大多是鱼表面水分没有吸干，油温太低，下锅之后频繁翻动，腌好之后用厨房纸彻底吸干水分，中小火定型之后再翻面，就能减少破皮。
问题 2，红烧鲈鱼和清蒸鲈鱼哪个更鲜
回答 2，清蒸鲈鱼最大程度保留鲈鱼本身清甜，适合鱼特别新鲜的时候，红烧鲈鱼味道厚重浓郁，去腥能力更强，适合新鲜度一般，更喜欢下饭重口的情况。
问题 3，红烧鲈鱼焖煮时间太长会怎么样
回答 3，红烧鲈鱼焖煮太久，细嫩的鱼肉会变老发柴，鱼肉容易散架，汤汁也会把鱼肉本身的鲜味冲淡，一定要控制焖煮时长。
【免责申明】
鲈鱼属于水产，水产过敏人群禁止食用，鲈鱼大小不同煎制和焖煮时间灵活调整，食用的时候留意鱼刺。
