想要在家腌制东北酸菜，核心就是选用合适的大白菜，搭配干净无油的容器，依靠自然低温发酵，只用盐和清水，把控好温度和密封，经过二十天左右发酵就能得到口感脆爽酸香正宗的东北酸菜。很多人腌制东北酸菜失败，大多是容器带油生水混入或者温度太高，白菜容易烂掉发臭，还有一部分是盐放多发酸慢，盐放少容易变质，只要全程守住无油无水这条底线，控制好发酵温度，新手也能成功腌制东北酸菜。下面把选材预处理装缸发酵后期保存全部环节分开说明，同时标注容易踩坑的细节。

食材与容器准备

首选东北青帮大白菜，这种白菜菜叶紧实纤维粗，适合用来腌制东北酸菜，不容易软烂。如果买不到，就选包心紧实的大白菜，不要选松散已经发蔫或者有腐烂斑点的白菜。食盐优先普通粗粒海盐或者腌制盐，不要用加了大量添加剂的调味盐。容器推荐陶瓷酸菜缸玻璃大罐，也可以食品级塑料桶，容器一定要厚实密封性好。还需要重物用来压住白菜，可以选用洗干净烫过的大石头或者食品级重物。所有工具包括菜刀砧板捞酸菜的夹子，都必须做到无油无水，油脂会让杂菌快速繁殖，直接导致腌制东北酸菜失败。

白菜预处理

先把白菜外面破损发黄的老帮子摘掉，不要用水长时间冲洗整颗白菜，可以用湿布擦干净表面泥土，水洗之后不容易晾干，残留水分容易坏缸。处理好之后可以整颗腌制，也可以切成两半或者四瓣。切好的白菜摊放在通风阴凉的地方放一天，微微脱去一部分水分，腌出来口感更脆。如果打算快速出酸，也可以把白菜切成细丝，只是切丝版本发酵更快，存放时间更短。

装缸压菜

先把容器内壁擦一遍，保证干燥没有水珠。一层一层码放白菜，码的时候尽量摆紧实，缝隙不要太大。每铺一层白菜，均匀撒一层盐，盐不用太多。全部码放完成之后倒入凉白开，水量要没过所有白菜。放上洗好消毒的压菜重物，保证白菜全程泡在水里，露出水面的白菜很快发霉腐烂。盖上盖子，不需要完全封死，可以留一点点缝隙透气，发酵过程会产生气体。

发酵管理

放缸的位置最好温度稳定，零上三度到十度是腌制东北酸菜最合适的发酵区间。温度偏低发酵变慢，可能需要三十多天才能变酸。温度超过十五度发酵速度很快，但是很容易滋生坏菌，出现发黏臭味。发酵前期水面会出现一层白膜，少量白膜属于正常现象，可以撇掉。如果出现黑膜绿膜还有刺鼻臭味，说明已经变质，整缸酸菜不能食用。每隔几天简单观察一次，确认白菜一直浸在水里。常规条件下二十天左右酸菜就可以食用，发酵时间越久酸味越重。

捞取和保存

每次捞取东北酸菜的时候，使用的夹子必须干净无油。捞完之后再次确认压好重物，让剩下的白菜继续泡在汤汁里面。发酵完成之后，如果吃不完，可以放到温度更低的地方存放，延缓继续发酵。如果是已经捞出来切好的酸菜，可以分装放进冰箱冷藏，尽快吃完。

关键要点清单

第一，全程杜绝油和生水，这是腌制东北酸菜最重要的一条。

第二，白菜一定要完全压在液面之下，不能飘起来。

第三，少量白色菌膜不用紧张，发黑发绿的霉菌直接放弃。

第四，不要随便加入醋，正宗东北酸菜依靠自然发酵出酸味，不是靠醋勾兑。

【常见问题】

问题 1，腌制东北酸菜的时候水面长出白膜还能不能吃。

回答 1，腌制东北酸菜出现薄薄一层白色菌膜，及时撇干净，只要没有异味菜叶没有发黏，就可以继续发酵食用，如果膜颜色发黑发绿就不能吃。

问题 2，家里温度太高适合腌制东北酸菜吗。

回答 1，如果室内长期温度偏高，不太适合腌制东北酸菜，高温容易让酸菜发黏腐坏，可以放到阳台阴凉处，或者改用冰箱冷藏慢慢发酵。

问题 3，腌制东北酸菜放多少盐比较合适。

回答 1，腌制东北酸菜盐不用很重，按照白菜重量百分之一到百分之二添加就足够，盐太多发酵缓慢酸味不足，盐太少容易腐烂变质。

【免责申明】

本内容为家庭腌制东北酸菜传统做法参考，自然发酵存在杂菌风险，如果腌制之后出现异味发黏霉变，请不要食用。肠胃敏感人群以及孕妇老人食用发酵酸菜需要谨慎，自制酸菜无法精确控制亚硝酸盐含量，请充分煮熟之后再吃。