在家做四川辣椒酱想要香辣入味不容易坏，核心是选用新鲜红辣椒，彻底晾干表面水分，搭配姜蒜盐和高度白酒，全程容器工具无油无水，它和豆瓣酱不一样，不需要长时间制曲发酵，属于鲜椒腌制款，做好之后短时间发酵就能吃，水分控制不好很容易发酸变质，按照选辣椒清洗晾干切碎拌料装坛密封静置入味这套流程操作，做出来的四川辣椒酱鲜红香辣，拌面条拌菜炒菜都好用。

食材准备

前期准备要点

所有坛子、菜刀、菜板、勺子全部清洗干净，开水烫过之后完全晾干，一点生水和油污都不能有，生水油污是四川辣椒酱变质发酸最主要的原因。辣椒挑选的时候去掉烂果、软果、带裂口发霉的辣椒。

分步操作步骤

1. 清洗辣椒。新鲜红辣椒放清水里面冲洗干净，去掉辣椒蒂，冲洗的时候不要长时间浸泡，避免辣椒内部吸进水。
2. 晾干水分。洗好的辣椒摊开，放在通风阴凉处晾干表皮水分，表面一点水珠都不能留，着急的话可以用干净洗脸巾擦干。姜蒜同样洗干净，晾干表面水分。
3. 切碎辣椒。辣椒可以用刀剁，也可以用料理机打碎，不要打得太细，保留一点颗粒口感更好，姜蒜单独切碎。
4. 混合拌料。把辣椒碎、姜末、蒜末放进干净无油的大盆里，加入食盐和白糖，充分翻拌均匀，最后倒入高度白酒，再次拌匀。
5. 装坛压紧。把拌好的辣椒装进干净无水无油的玻璃瓶或者陶瓷坛，一边装一边轻轻压紧，尽量把里面空气排出去，装到距离瓶口两厘米位置，不要装太满。
6. 密封静置。盖子拧紧，放在阴凉避光的地方，常温放三到七天入味就可以吃，放的时间越久风味越醇厚，每次取用辣椒酱要用干净无水无油的勺子。

油浸版本做法补充

想要更香、保存时间更长可以做油浸四川辣椒酱，拌好辣椒装瓶之后，烧热熟菜籽油放凉到不冒青烟，直接浇在辣椒上面，油层盖住辣椒，隔绝空气，不容易坏，香味更浓郁。

制作核心要点

• 辣椒表面水分是大忌，有水很容易长白膜发酸。
• 盐的比例不能大幅度减少，盐是天然防腐剂。
• 不要沾生水，取食的勺子必须干净干燥。
• 做好之后不用暴晒，暴晒会让香味流失，颜色变暗。
• 如果表面长出一层薄薄白膜，少量白膜可以撇掉再加一点白酒，出现黑霉、异味就直接丢掉。

【常见问题】

问题 1 四川辣椒酱放一段时间长白膜还能吃吗

回答 1 四川辣椒酱出现少量白膜一般是产膜酵母，没有异味没有发黏，撇掉白膜再加一点白酒还可以继续吃，如果是黑霉绿霉，闻着发酸发臭，就不能食用。

问题 2 四川辣椒酱和四川豆瓣酱有什么区别

回答 2 四川辣椒酱以鲜辣椒姜蒜盐腌制为主，不用蚕豆，不用制曲，发酵时间短，鲜辣突出，四川豆瓣酱需要蚕豆制曲，长时间日晒发酵，酱香更厚重。

问题 3 做四川辣椒酱可以不放白酒吗

回答 3 做四川辣椒酱不建议不放白酒，白酒可以抑制杂菌，延长保存时间，还能激发辣椒香气，不放白酒的四川辣椒酱更容易变质，存放时间变短。

问题 4 四川辣椒酱做好之后要放冰箱保存吗

回答 4 做好的四川辣椒酱如果是油浸款，阴凉避光处存放就行，普通无水腌制款，气温高的时候建议放冰箱冷藏，降低变质风险。

【免责申明】

本四川辣椒酱做法为家庭腌制参考，家庭环境无法做到无菌加工，一旦出现异味、发黏、异色霉斑请直接丢弃，辛辣刺激食物肠胃偏弱人群少吃，对辣椒过敏人群禁止食用。