炸春卷想要成品外皮金黄酥脆，内馅熟香不出水，核心要点是内馅提前炒至断生并且充分放凉，包制的时候封口严实，控制油温分阶段炸制，避免破皮爆馅。春卷皮很薄，如果内馅带大量生水或者温度还很热就包起来，面皮遇湿会变软，下锅之后很容易裂开，热油灌进馅里面就会爆油溅锅。内馅一般选用蔬菜搭配肉丝，常见是豆芽胡萝卜韭黄香菇，炒制的时候要把多余水分炒干，调味清淡，不能汁水太多。炸制油温是关键，油温太低春卷长时间浸油，外皮会吸油变得油腻软塌，油温太高外表快速焦黑，内部还没有热透。包春卷的时候边角一定要用面糊或者清水粘牢，下锅之后封口松开就会散馅。

前期食材准备

基础食材清单

春卷皮，绿豆芽，胡萝卜，韭黄，干香菇，猪瘦肉，盐，生抽，白胡椒粉，香油，食用油，封口面糊（面粉加少量清水调成稀糊）

选料要点

豆芽不要选太老的，香菇提前泡发挤干水分，肉丝切细，韭黄容易出水，最后下锅轻翻即可。

预处理清单

1 香菇泡发切细丝，胡萝卜切丝，瘦肉切丝，豆芽冲洗沥干，韭黄切段

2 起锅热油，先下肉丝炒变色，放入香菇丝胡萝卜丝翻炒，再加豆芽，调入盐生抽白胡椒粉，炒到断生

3 出锅前放韭黄，滴香油翻匀，盛出来摊开，完全放凉，把多余汁水倒掉

4 春卷皮提前从冷冻取出解冻，不要叠压粘连

包春卷操作

清单

1 春卷皮平铺，放入适量内馅，不要塞太满，馅料过多容易撑破皮

2 两侧向内折叠，从靠近自己一边向前卷紧，末端涂抹稀面糊压紧封口

3 全部包好之后静置几分钟，确认封口粘牢，准备下锅

炸制操作

炸制参数表

操作流程

锅里倒入足量食用油，中火升温到一百五十度，下入春卷，中小火慢炸，期间轻轻翻动，不要一次性下太多，防止油温骤降。定型之后捞出，升高油温到一百八十度，放入春卷复炸，表面金黄立刻捞出，放在吸油纸上面吸掉多余油分，可以搭配甜辣酱或者醋碟食用。

如果不想复炸，也可以一次性炸熟，但是酥脆度会弱一些，吸油量更高。

关键注意事项

内馅一定要凉透再包，这是防止爆馅最重要一步。

春卷皮如果干硬，可以盖湿毛巾保湿，避免开裂。

炸的时候小心热油飞溅，不要有水的春卷直接下锅。

冷冻半成品春卷不需要解冻，可以直接低温慢炸。

总结，炸春卷的做法重点就是内馅炒干放凉，包紧封好口，低温初炸定型，高温复炸增脆，避开内馅带水爆油，油温低吸油油腻，封口松散散馅这些常见问题，成品外皮酥脆，内馅鲜香。

【常见问题】

问题 1 炸春卷的做法里面为什么会爆油

回答 1 炸春卷出现爆油，大多是内馅没有炒干带水分，或者内馅温热的时候就包制，面皮里面残留水汽，高温油炸水汽快速膨胀，撑破春卷皮造成爆油，内馅一定要炒干并且完全放凉再包。

问题 2 炸春卷的做法怎样外皮更酥脆

回答 2 想要炸春卷外皮更酥脆，采用初炸定型之后高温复炸的方式，复炸时间短，快速逼出外皮多余油脂，炸好之后放在吸油纸控油，不要长时间堆在一起闷着，否则很快变软。

问题 3 炸春卷的做法内馅出水怎么办

回答 3 炸春卷内馅出水，炒制的时候大火把豆芽香菇多余水分炒干，韭黄最后短时间翻炒，炒好摊开晾凉，多余汁水倒掉，不要带着汤汁包进春卷皮里面。

问题 4 炸春卷的做法可以空气炸锅版本吗

回答 4 炸春卷也可以使用空气炸锅，春卷表面刷薄油，一百八十度十二到十五分钟，中途翻面，优点是用油少，缺点酥脆度不如传统油炸，内馅依旧需要提前炒熟放凉，封口粘牢。

【免责申明】

本内容属于家常油炸食品烹饪经验分享，食材用量和炸制时间需要根据锅具火力春卷大小灵活调整，油炸食品油脂含量高，需要控制油脂摄入人群请谨慎食用，本内容不构成专业饮食医疗相关建议。