在家做缙云烧饼想要外皮酥脆分层内里咸香多汁，关键是面团要用温水和面，醒面时间足够，肥肉和梅干菜的配比不能太瘦，烤制的时候高温快速定型，凉了也不容易快速变软。外面店铺的缙云烧饼会放较多肥油增香，家庭版本可以适当降低肥肉比例，同时保留梅干菜独有的风味，擀饼的时候一定要薄，包馅之后收口捏紧，不然烤的时候容易爆油漏馅。

基础配方（8 个饼的量）

和面醒面步骤

1 面粉加盐和糖混合均匀，分次倒入温水，一边倒一边搅拌成絮状，下手揉成一个偏软但是不粘手的面团。面团不用揉到光滑，成团就可以盖上盖子。

2 第一次醒面 20 分钟，醒完之后再揉两分钟，面团会变得顺滑。再次盖好，二次醒面 40 分钟。醒面到位才容易擀薄、不容易破，分层效果更好。

3 醒面期间制作油酥，30 克面粉搭配 40 克熟菜籽油搅拌成流动的稀油酥，这个油酥是烧饼起层酥脆的核心，不要调太干。

馅料调配步骤

1 梅干菜提前温水泡 20 分钟，反复冲洗挤干水分，切碎。肥肉瘦肉分开切小丁，肥肉丁尽量切小一点，高温烘烤会出油浸润梅干菜。

2 肉丁加生抽老抽白糖抓匀腌制 10 分钟，再和梅干菜混合拌匀。馅料拌好之后静置一会，多余的汁水倒掉，馅料水分太大烤的时候容易破皮漏油。葱花单独放，包饼的时候再加，提前拌进去容易发黄出水。

包制擀饼步骤

1 醒好的面团直接搓长条，分成 8 个均等面剂，每个面剂搓圆，盖上湿布防止风干。

2 取一个面剂擀成长方形薄片，薄厚均匀，在表面抹一层薄薄的油酥，从长的一边卷起来，卷紧实，卷好之后竖起来按压扁，静置松弛 10 分钟。松弛这一步不能省，不然擀的时候回缩严重。

3 松弛好的面胚擀成中间厚四周薄的圆皮，放上梅干菜肉馅，加一小撮葱花，像包包子一样收口捏紧，收口一定要严实。

4 收口朝下，用手掌慢慢按压，再擀成大薄圆饼，饼越薄烤出来越脆，擀的时候力度轻柔，不要把皮擀破。饼表面喷一点清水，撒上白芝麻，轻轻按压让芝麻粘牢。

烤制步骤

烤箱版本

烤箱提前预热 220 度，烤盘铺油纸，放入饼胚，中层烤 12 到 15 分钟，看到表面金黄鼓起出油就可以出炉。

平底锅版本

锅烧热不放油，中小火先把两面烙到定型微黄，然后盖上锅盖焖 2 分钟，转小火反复翻面，直到两面金黄酥脆，适合没有烤箱的家庭。

炭炉版本

传统缙云烧饼用炭炉贴烤，温度更高，香气更足，家庭很难复刻，烤箱版本是最接近门店口感的做法。

实操重点总结

面团偏软、充分醒面、油酥分层、馅料控干水分、高温快烤，这四点做好，烧饼外皮酥脆掉渣，梅干菜肉香浓郁。刚出炉口感最好，放凉之后回软，可以再用烤箱 180 度复烤 3 分钟恢复酥脆。

【常见问题】

问题 1 做缙云烧饼为什么烤完不酥脆，很快变软？

回答 1 缙云烧饼变软大多是馅料水分太多，或者烤箱温度太低烘烤时间过长，饼内部水汽排不出去，还有面团醒发不足，分层差。可以把梅干菜尽量挤干，提高烘烤温度，烤好之后放在网架上散热，不要闷在盘子里。

问题 2 缙云烧饼的梅干菜需要提前炒一下吗？

回答 2 家常做缙云烧饼可以选择不炒，腌制肉丁的油脂烘烤时会浸透梅干菜。喜欢香味更浓的，可以把梅干菜和肥肉小丁小火炒一分钟放凉再包，味道更厚重，注意炒完放凉沥干多余油。

问题 3 做缙云烧饼可以只用瘦肉吗？

回答 3 不建议做缙云烧饼只用瘦肉，肥肉烘烤融化出来的油脂是缙云烧饼独特香气的来源，全瘦肉馅料会发干发柴，口感差很多。实在不吃肥肉，可以少量增加菜籽油拌进馅料里弥补香味。

【免责申明】

本缙云烧饼配方仅为家庭复刻参考，不同面粉吸水率、烤箱温差、个人口味都会影响成品效果，食材过敏人群谨慎食用，没有商用标准，不保证和实体店口味完全一致。