骨头炖土豆想要做好，核心就是先把骨头焯水去血沫去除腥味，再用小火慢炖让骨头里的肉香和油脂释放出来，最后放土豆焖煮，土豆吸满肉汤不容易碎，吃起来香浓软糯。很多人做这道菜容易出现骨头发柴有腥味，土豆炖烂化成一锅泥，或是味道寡淡不香，主要原因就是焯水步骤没做好，土豆下锅时机太早，还有大火一直猛煮，肉汤没有充分焖进食材里。准备好食材之后，先处理骨头，冷水下锅焯水，热水会让骨头表面蛋白质快速收紧，血水锁在里面，腥味散不掉。焯好之后洗净骨头，先炒香骨头激发肉香，再加开水炖煮，加冷水会让肉质收缩变柴，炖到骨头七八成熟的时候再下土豆，土豆淀粉含量高，煮太久容易散，把控好火候和放盐时间，盐放早了也会让骨头肉质发硬，全部做好之后就能得到肉香浓郁、土豆绵密的骨头炖土豆。

食材准备

猪筒骨或者脊骨 800 克，土豆 4 个，生姜一块，大葱一段，八角 2 个，桂皮一小段，生抽三勺，老抽半勺，料酒两勺，盐适量，白糖少许，食用油少量，清水足量。

处理骨头

1 骨头先用清水浸泡 30 分钟，泡出里面大部分血水，中途换一次水，减少后续腥味。

2 泡好的骨头冷水下锅，放入姜片葱段和一勺料酒，开大火煮沸，煮三分钟，表面浮起大量血沫。

3 捞出骨头，用温水冲洗干净骨头缝隙里残留的血沫，沥干水分备用，不要用冷水冲。

炒骨头出香

1 锅里放少许油，油温微微发热，放入姜片葱段八角桂皮小火翻炒出香味。

2 倒入沥干的骨头，保持中小火翻炒两分钟，把骨头表面微微煎到微黄，肉香味会更足。

3 加入剩下的料酒，生抽，老抽，少量白糖，翻炒均匀，让骨头表面均匀裹上调味酱汁。

炖煮骨头

1 往锅里加入足量滚烫的开水，水量没过骨头再多一点，大火烧开之后，转最小火盖上锅盖慢炖。

2 炖煮时长控制在 50 分钟，这个时间段骨头的肉会软烂，骨髓香味慢慢溶进汤里。

处理土豆

1 土豆去皮，切成大小均匀的滚刀块，块不要切太小，边长大概三厘米最合适。

2 切好的土豆放进清水里浸泡，洗掉表面多余淀粉，这样炖的时候不容易糊锅，不容易碎。

混合焖煮

1 骨头炖够 50 分钟之后，把泡好沥干的土豆块放进锅里，轻轻翻动一下，和肉汤混合。

2 继续小火焖煮 20 分钟，中途不要频繁开盖翻动，防止土豆碎掉。

3 打开锅盖，尝一下味道，加入适量盐调味，开大火收一小会儿汤汁，汤汁浓稠挂在食材上就可以关火。

出锅静置

关火之后不要马上盛出来，焖 5 分钟，土豆会继续吸收肉汤，味道更浓郁。

【常见问题】

问题 1 骨头炖土豆的时候土豆容易煮碎是什么原因

回答 1 骨头炖土豆土豆煮碎大多是土豆下锅太早，土豆淀粉遇长时间高温会散开，还有土豆切的块太小，没有提前洗掉表面淀粉，翻炒翻动次数太多，都会造成土豆碎烂。

问题 2 骨头炖土豆骨头腥味很重怎么解决

回答 2 骨头炖土豆腥味重，优先延长清水浸泡时间，焯水必须冷水下锅，血沫要捞干净，焯水后用温水冲洗，炖的时候搭配葱姜八角，不要省略料酒，全程用开水炖煮，就能减轻腥味。

问题 3 骨头炖土豆肉汤不浓郁味道淡怎么办

回答 3 骨头炖土豆想要肉汤香浓，骨头先煎炒上色，全程加开水小火慢炖，不要频繁加水，盐等到最后放，少量白糖提鲜，出锅前大火稍微收汤，香味会更厚重。

问题 4 骨头炖土豆可以用高压锅来做吗

回答 4 骨头炖土豆可以用高压锅，骨头先焯水炒香，加开水压 20 分钟，泄压之后再放土豆，小火焖 15 分钟，节省炖煮时间，口感同样软烂。

【免责申明】

本骨头炖土豆做法仅为家常烹饪参考，食材分量、火候需要根据灶具火力、食材大小自行调整，每个人口味不同，调味可以灵活改动，不保证成品和描述完全一致。