豇豆炒茄子是非常经典的家常素菜，核心要点是先把两种食材分别预处理，让豇豆彻底熟透，茄子减少吸油，之后合炒调味，成品软嫩带脆，咸香下饭，这道菜最大难点是茄子容易吸油发腻，豇豆如果没炒熟还会有生豆腥味甚至不安全，所以预处理是整道菜成功的关键，不需要复杂调料，普通家庭调料就能做出餐馆那种干香的口感，适合搭配米饭，一年四季都可以做。

食材准备

详细制作步骤

1 豇豆清洗干净切段，烧一锅开水，水里加一点点盐和几滴油，放入豇豆焯水 2 到 3 分钟，捞出立刻沥干水分，焯水可以缩短后面炒制时间，保证豇豆内部完全成熟，去除生涩味道。

2 茄子切条之后撒盐抓拌，静置十分钟，杀出里面水分，之后用手轻轻挤干水分，这一步是减少茄子吸油最有效的办法，炒出来不会油乎乎。

3 热锅倒入食用油，油温六成热，下入豇豆中火煸炒，炒到豇豆表面起皱，颜色变成深绿，盛出来备用。

4 同一口锅继续下茄子条，中火翻炒，把茄子炒软，表面微微焦褐，再倒入蒜片小米辣爆香。

5 把之前炒好的豇豆倒回锅里，混合翻炒均匀，加入生抽老抽白糖，继续翻拌让食材均匀裹上酱汁。

6 尝一下咸淡，根据口味补少量盐，大火收汁，汤汁收干就可以关火出锅。

关键技术要点

豇豆一定要保证全熟，生豇豆含有皂素，没有充分加热容易引起肠胃不适，不能追求脆感而炒的半生。茄子盐腌之后一定要挤干水分，如果水分太多，炒制的时候会变成水煮茄子，失去干香口感。火候全程以中火为主，爆香调料的时候可以转大火，避免蒜粒炒糊发苦。想要更香可以出锅前滴几滴香醋，但是不要放太多，避免掩盖本身蔬菜清香。

风味变化

喜欢荤香可以在爆香阶段加入少量五花肉片，先把肉片煸出油，再下豇豆和茄子，荤油会让豇豆炒茄子香味提升很多。素食版本就保持纯素，重点靠蒜末和生抽提味。

【常见问题】

问题 1 豇豆炒茄子为什么茄子总是吸很多油

回答 1 豇豆炒茄子茄子吸油是因为茄子内部孔隙大，解决办法就是提前盐腌挤水，或者提前把茄子蒸软再炒，这样做豇豆炒茄子就不会油腻。

问题 2 豇豆炒茄子豇豆需要焯水吗

回答 2 豇豆炒茄子建议焯水，焯水可以保证豇豆炒熟，去除生豆腥味，缩短炒制时间，做出来豇豆炒茄子口感更好也更安全。

问题 3 豇豆炒茄子可以用圆茄子代替长茄子吗

回答 3 豇豆炒茄子可以用圆茄子，但是圆茄子水分更大，腌挤水步骤要做的更充分，否则豇豆炒茄子容易出水，口感偏软不够干香。

【免责申明】

本内容为家常烹饪经验分享，食材用量和调味可根据个人口味调整，烹饪时请注意用火安全，豇豆务必充分加热熟透。