炒三层肉也就是炒五花肉，家常做法核心是把三层肉切薄片，小火煸炒逼出多余油脂，再搭配姜蒜辣椒或者配菜大火翻炒，调味用生抽老抽料酒，成品肥而不腻，酱香干香，是经典下饭荤菜，基础款是香炒原味，也可以做成蒜苗炒三层肉 青椒炒三层肉，重点难点是煸油的火候，很多人做炒三层肉要么油腻厚重，要么肉质干硬发柴，主要是没有充分煸出油脂，或者煸炒过火，整道菜备料加炒制大约十五分钟，非常适合配米饭，咸香入味。

炒三层肉需要先小火煸油，原因是三层肉肥肉部分油脂含量很高，直接大火爆炒油脂无法析出，成品吃起来肥腻，小火慢煸让肥肉变成微焦金黄，油脂慢慢逼出来，油脂减少之后口感就不会腻，之后转大火调味，可以激发酱料香气，形成干香锅气，料酒姜蒜可以去除猪肉本身的肉腥味，配菜可以解腻，平衡五花肉的油脂感。

原料清单

预处理步骤

1 挑选三层肉，选肥瘦分层清晰，肉质新鲜有弹性，没有异味的五花肉，建议稍微冷藏变硬之后再切，切片更容易均匀，厚度大约三毫米，不要太厚，厚片不容易煸透。

2 生姜切片，大蒜拍散，青椒切块，蒜苗切段，全部配料提前备好。

3 三层肉片不需要焯水，如果血水重可以用清水抓洗之后充分沥干水分，表面带水下锅会溅油。

香炒三层肉正式步骤

1 热锅，只需要放一点点底油，放入三层肉片，开中小火慢慢煸炒，不停翻动，把肥肉部分煸到金黄微焦，多余油脂会慢慢析出，可以把多余油脂舀出来一部分，避免成品过于油腻。

2 肉片煸好之后，推到锅边，下入姜片大蒜干辣椒，利用锅里余油爆香。

3 沿锅边淋入料酒，继续翻炒去腥，加入生抽，半勺老抽，小半勺白糖，大火翻拌，让肉片均匀裹上酱汁。

4 放入青椒或者蒜苗，转大火快速翻炒，炒到配菜断生。

5 尝咸度，按需补少量盐，翻拌均匀就可以关火出锅。

变种调整要点

蒜苗炒三层肉是最经典搭配，蒜苗不要炒太久，保持清香脆感。喜欢酱香口味可以加一勺豆瓣酱，豆瓣酱本身含盐，生抽和盐就要减量。如果喜欢偏软口感，煸油之后可以加少量热水，加盖焖三分钟再收汁，但是干香版本不需要加水。

常见失败排查

第一 成品肥腻，原因是油脂没有充分煸出，多余油脂没有舀出。

第二 肉质干硬，原因是煸炒时间太久，肉片失水过多。

第三 肉腥味重，原因是料酒添加太晚，姜蒜爆香不充分。

第四 颜色发黑，原因是老抽放太多，或者收汁火候太大糊锅。

炒三层肉核心就是中小火煸出油脂，肉片微焦之后再加料大火爆炒，肥而不腻酱香浓郁，搭配青椒蒜苗都很合适，掌握这套流程就能稳定做出好吃的家常炒三层肉。

【常见问题】

问题 1 炒三层肉一定要焯水吗

回答 1 炒三层肉不强制焯水，新鲜三层肉直接切片煸炒就可以，如果肉腥味比较重，可以简单焯水，但是焯水之后肉片水分变大，煸油时间需要延长。

问题 2 炒三层肉怎么做到肥而不腻

回答 2 炒三层肉肥而不腻的关键就是中小火慢慢煸炒，把肥肉里面多余油脂逼出来，多余油脂可以舀掉，肉片煸到微焦，吃起来就不会油腻。

问题 3 炒三层肉切片厚一点好还是薄一点好

回答 3 炒三层肉建议切三毫米薄片，薄片更容易煸透油脂，入味更快，如果切太厚，肥肉部分很难煸干，成品会比较肥腻。

【免责申明】

本文炒三层肉的做法仅作为居家烹饪参考，猪肉需要充分加热熟透，肉类过敏人群请勿食用，高血压高血脂人群建议控制食用频率，本文不构成医疗饮食指导建议。