甲鱼汤想要好喝，重点是充分去除腥味，炖出来汤色清亮或者奶白，肉质软糯不柴，汤鲜不腻，很多人炖甲鱼汤腥味重、汤浑浊，大多是油脂没有处理干净、焯水方式不对、香料放太多压住本味，家常做法优先清淡款，少放香料，突出甲鱼本身的鲜香，下面把前期处理、焯水、炖煮、调味完整步骤讲清楚，还有搭配食材和去腥关键技巧。
食材准备
主料
甲鱼一只，大约 700 到 1000 克
去腥基础材料
生姜，大葱，料酒
搭配食材可选
枸杞，红枣，山药，香菇，党参
调味
盐，白胡椒粉，少量香油
甲鱼处理去腥步骤
1 杀好的甲鱼，先撕掉甲鱼表面一层薄的黑衣，这是腥味主要来源，四肢和脖子位置的黑膜也要刮干净
2 甲鱼壳里面的黄油全部剔除干净，黄油腥味很重，一定要去干净
3 甲鱼剁成大小均匀的块，甲鱼胆不要弄破，胆汁很苦，破了会整锅汤发苦
4 甲鱼块放入盆中，加清水抓洗几遍，洗掉血水
焯水操作
1 甲鱼块冷水下锅，放入姜片葱段和两勺料酒
2 大火煮开，继续煮两分钟，煮出浮沫，把浮沫撇干净
3 捞出甲鱼块，用温水冲洗干净，不要用冷水，避免肉质收紧变柴
小要点 焯水时间不能太长，煮久了肉质容易老
炖煮两种做法
清汤甲鱼汤（推荐，清爽鲜香）
1 砂锅里面放甲鱼块，姜片葱段，一次性加足量开水
2 大火烧开之后，撇掉新浮出来的浮沫，转最小火盖上盖子慢炖
3 炖一个半小时，再放入山药红枣香菇这类配菜，继续炖三十分钟
4 出锅前加盐、少量白胡椒粉调味，撒上枸杞，关火即可
奶白甲鱼汤
1 焯好水的甲鱼块，锅里放少许油，下姜片，把甲鱼块两面稍微煎一下
2 直接冲入滚烫开水，大火保持沸腾十五分钟，汤色就会变白
3 转小火继续炖一个小时，最后放配菜和盐调味
小要点 想要奶白汤，必须煎过之后加开水，大火滚煮，全程不能中途加冷水
实操避坑要点汇总
1 香料尽量少放，只放姜葱就足够，八角桂皮放多会盖住甲鱼鲜味
2 盐一定要最后放，早放盐会让甲鱼肉收缩，炖不软，汤也不够鲜
3 甲鱼的油脂、黑衣、血沫是腥味三大源头，处理干净腥味基本就没有了
4 炖好之后表面浮油可以撇掉一部分，喝起来不油腻
5 现炖现喝最好，反复加热鲜味下降
简单搭配参考
- 山药甲鱼汤：口感清甜，适合日常喝
- 香菇甲鱼汤：香味更浓
- 红枣枸杞甲鱼汤：味道温润，适合体虚人群
把黑膜黄油清理干净、冷水焯水、后放盐、少放香料，炖出来的甲鱼汤鲜而不腥，肉质软糯。
【常见问题】
问题 1 甲鱼汤腥味重是什么原因
回答 1 甲鱼汤腥味重大多是甲鱼表面黑衣、腹腔黄油没有清理干净，焯水浮沫没有撇净，或者用了冷水炖煮，提前把这几处处理好就能减轻腥味。
问题 2 甲鱼汤炖不出奶白色怎么办
回答 2 甲鱼汤想要奶白，需要先把甲鱼稍微煎香，接着一次性冲入足量开水，保持大火沸腾一段时间，小火慢炖很难炖出奶白效果。
问题 3 甲鱼汤可以放很多药材一起炖吗
回答 3 甲鱼汤不建议放太多药材，药材味道过重会掩盖甲鱼本身鲜味，家常少量放红枣枸杞山药就合适，药材多了口感奇怪。
问题 4 甲鱼炖多久肉质才软烂
回答 4 甲鱼块小火一般炖一个半小时左右肉质软烂，块头偏大可以延长到两个小时，不要大火一直猛煮，容易煮散。
【免责声明】
本甲鱼汤做法仅为家常美食参考，甲鱼属于高蛋白食材，肠胃虚弱、痛风人群适量食用，对甲鱼过敏的人群禁止食用，甲鱼处理时注意防止被甲鱼咬伤。
