糯米粉就是江米面，本质是同一种原料研磨得到的粉类，只是不同地区叫法不一样，北方很多地方习惯把糯米叫做江米，所以磨成粉之后就叫江米面，南方普遍称呼为糯米粉，日常做糯米糍 汤圆 麻团 驴打滚这类点心，配方写糯米粉或者江米面都可以互相替换，不需要额外调整配方比例，很多人会误以为是两种不同粉，主要是南北地域称呼差异造成的混淆，两者原料都是糯性大米也就是糯米，淀粉组成以支链淀粉为主，这也是它蒸熟之后会呈现软糯拉丝特性的根本原因，普通大米粉是直链淀粉为主，口感偏松散，不能和糯米粉江米面混用。之所以会出现两种名称，是历史上北方民间对糯米的俗称沿用至今，商品包装上现在大多统一标注糯米粉，部分老产区本地散装粉依旧会写江米面，选购的时候只要确认原料栏写的是糯米，就属于同一种产品。区分的时候重点看产品标注的原料，不要只看名字，如果标注原料是粳米或者普通大米，那就不是糯米粉江米面，不能用来制作需要糯韧效果的点心。综合来说，家庭烘焙和中式点心制作场景下，糯米粉和江米面属于同一物料，名称差异不影响使用，但是还要留意水磨和干磨工艺带来的口感差别。

分类说明

水磨糯米粉也就是水磨江米面

这种是糯米浸泡之后湿磨，再脱水干燥得到，粉质细腻，做出的成品软糯顺滑，是做糯米糍 汤圆首选，市面上主流优质糯米粉基本都是水磨工艺。

干磨糯米粉也就是干磨江米面

糯米直接干磨，粉质相对粗一点，成品糯性略差，成本更低，多用于批量制作平价点心。

对比清单

深度鉴别要点

第一 看包装配料表，这是最可靠方式，只要配料表只有糯米，不管包装写糯米粉还是江米面，就是同一种粉，部分产品会复配其他粉，这种就不属于纯糯米粉江米面。

第二 看外观手感，纯糯米粉江米面颜色洁白，手感细腻，抓一把捏紧松开之后容易成团，因为支链淀粉黏性强，普通大米粉捏完很容易散开。

第三 试蒸测试，取少量加水蒸熟，纯糯米粉江米面蒸熟后透明软糯有拉丝感，如果蒸熟之后偏硬松散，说明不是纯的糯米粉江米面。

第四 工艺差异补充，虽然原料相同，但是水磨江米面含水量控制和干磨江米面有区别，加水和面的时候可以根据粉的吸水性微调水量，不需要大幅改动配方。

容易混淆的粉类区分

很多人会把糯米粉江米面和粘米粉搞混，粘米粉是普通大米磨粉，没有强糯性，做肠粉常用，不能替代糯米粉江米面制作糯米糍，还有澄粉是小麦淀粉，透明但是没有糯性，同样不能替代。

【常见问题】

问题 1 做糯米糍配方写江米面可以换成糯米粉吗

回答 1 做糯米糍配方写江米面可以直接换成糯米粉，因为糯米粉就是江米面，原料完全一致，按照原配方的粉量加水和面就可以，成品软糯效果不会改变。

问题 2 江米面和糯米粉的支链淀粉含量一样吗

回答 2 纯江米面和纯糯米粉原料都是糯米，支链淀粉含量基本一致，糯性核心来源就是高占比支链淀粉，如果是复配粉就会降低支链淀粉含量，不再是纯糯米粉江米面。

问题 3 北方买不到糯米粉买江米面能用吗

回答 3 北方买不到糯米粉可以直接购买江米面，江米面就是糯米粉，做麻团 驴打滚 汤圆都可以正常使用，成品糯性和南方买到的糯米粉没有本质差别。

问题 4 江米面可以长期存放吗

回答 4 江米面也就是糯米粉，含有淀粉和少量油脂，长期存放容易受潮生虫氧化变味，建议密封放在阴凉干燥处，开封之后尽快用完，存放太久的江米面也就是糯米粉糯性会下降。

【免责申明】

本文仅为食材名称科普，不同厂家生产工艺存在细微差别，实际使用请以产品包装标注信息为准，糯米类食物消化速度慢，肠胃不适人群请适量食用。